Ossobuco mit Fenchelrisotto
Ossobuco con risotto ai finocchi
2 STUNDEN ZUBEREITUNGSZEIT ♥ FÜR 4 PERSONEN
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• 500 ml Kalbsfond
2 Schalotten
4 kleine Fenchelknollen
300 g Risottoreis
150 ml Weißwein ca. 1,5 l Gemüsebrühe
3 EL Butter
100 g frisch geriebener Pecorino Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g Karotten
200 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
4 Kalbsbeinscheiben (à ca. 300 g)
3–4 EL Mehl
1/2 TL Chilipulver
4 EL natives Olivenöl extra
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
100 ml Rotwein
1
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und fein würfeln. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Mehl mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch darin wenden. 2
EL Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Die Beinscheiben darin bei großer Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett anbraten. Tomatenmark und Zucker dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond angießen, Kalbfleisch wieder dazugeben und alles aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten schmoren. 3
Nach 45 Minuten für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Fenchelknollen putzen, waschen und halbieren. Das zarte Grün beiseitelegen, den Strunk aus der Knolle keilförmig herausschneiden. Die Hälfte des Fenchels fein würfeln, den Rest in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
4
Übriges Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Fenchelwürfel darin glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast verkochen lassen, dann etwas heiße Gemüsebrühe dazugeben. Diese immer wieder verkochen lassen, bevor neue Brühe dazugegeben wird. Den Reis auf diese Weise in 20–25 Minuten garen.
5
2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben darin von beiden Seiten in 8–10 Minuten hellbraun braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Übrige Butter und Pecorino in das Risotto rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fenchelrisotto mit dem gebratenen Fenchel und dem Ossobuco auf Teller verteilen und mit dem Fenchelgrün bestreut sofort servieren.