Gefüllte Kalbsbrust mit Rosenkohl
Cima di vitello ripiena con cavoletti di Bruxelles
1
Das Brötchen grob würfeln. Eier und 50 g Sahne verquirlen und über die Brötchenwürfel geben. Schalotten, Knoblauch, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und alles fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Die Maronen ebenfalls fein hacken. Den Thymian waschen und trocken tupfen.
2
2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. 2 Schalotten, Knoblauch und die Hälfte des Gemüses darin anbraten. Den Apfel und die Maronen dazugeben. Mit 50 ml Portwein ablöschen, kurz reduzieren, alles aus dem Bräter nehmen. Gemüsemischung mit dem Kalbsbrät zum Brötchen geben, vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust waschen, trocken tupfen, die Füllung in die Tasche geben und die Tasche anschließend mit Küchengarn oder Rouladennadeln sorgfältig verschließen.
3
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 EL Olivenöl in den Bräter geben und Kalbsbrust darin rundherum scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen, die Hitze reduzieren und übriges Olivenöl dazugeben. Restliches Gemüse, Schalotten und Thymianstiele im Bräter anbraten und mit übrigem Portwein sowie Kalbsfond ablöschen. Das Fleisch hineingeben und ca. 3 Stunden im Backofen garen. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Sud übergießen.
4
Den Rosenkohl putzen und in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Kalbsbrust-Garzeit den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett hellbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Speck darin auslassen. Die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mandelblättchen, Semmelbrösel und Rosenkohl zugeben und alles ca. 2 Minuten darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Sud mit der restlichen Sahne offen bei großer Hitze einkochen lassen. Thymian entfernen. 6
Den Sud fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gefüllte Kalbsbrust mit Rosenkohl und Soße auf Teller verteilen und sofort servieren.