Wildschweinmedaillons mit Pinienkernkruste und cremiger Polenta

Medaglioni di cinghiale in crosta di pinoli con polenta cremosa

FÜR 4 PERSONEN

50 g gemahlene Pistazien • 50 g Semmelbrösel • 4 Zweige Rosmarin, fein gehackt • 1 Eiweiß • 1 Knoblauchzehe • 400 ml Milch • 800 ml Gemüsebrühe • 1 Lorbeerblatt • 300 g Polentagrieß • 500 g Wildschweinfilet • 2 EL natives Olivenöl extra 1 Granatapfel • 4 Schalotten • 200 ml Wildfond • 50 g Mascarpone • 1 EL kalte Butter • 75 g frisch geriebener Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1

Pistazien mit Semmelbröseln, der Hälfte des Rosmarins und Eiweiß gut verrühren. Sollte die Masse zu krümelig sein, etwas Wasser unterrühren. Salzen und pfeffern. Knoblauch schälen und andrücken. Milch und Brühe mit Knoblauch und Lorbeerblatt aufkochen. Polentagrieß einrühren. Alles aufkochen und nach Packungsangabe quellen lassen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons salzen, pfeffern und in einer Pfanne in heißem Öl bei großer Hitze 3–4 Minuten scharf anbraten. Dann in eine Auflaufform geben. Pistazienmasse daraufgeben und andrücken. Das Fleisch im Ofen in ca. 10 Minuten goldbraun gratinieren. 2

Den Granatapfel halbieren. Saft der halben Frucht auspressen, aus der übrigen Hälfte die Kerne herauslösen. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Schalotten, Fond und Granatapfelsaft zum Bratensatz geben und aufkochen. Bei großer Hitze 5 Minuten einkochen. Granatapfelkerne und Mascarpone unterrühren, salzen und pfeffern. Lorbeerblatt und Knoblauch aus der Polenta entfernen. Übrigen Rosmarin, Butter und Parmesan unterrühren. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, mit den gratinierten Wildschweinmedaillons und der Soße servieren. ♥ ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten