Veroneser Pastissada mit PancettaSelleriegratin

Pastissada veronese con gratin di sedano rapa e pancetta

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN BRATEN: 4 EL natives Olivenöl extra 1 kg Rinderwade ohne Knochen 350 ml Rotwein („Valpolicella DOC“oder mittelkräftiger Rotwein) 1 l Rinderfond 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange 2 TL Senfpulver 1 BioOrange (Saft) 1 Bio-Zitrone (Saft) 1 TL Rohzucker 600 g reife (Veroneser) Kirschen, entsteint 1 EL kalte Butter etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DAS GRATIN: 1 kg Knollensellerie, geschält, in 4–5 mm dicken Scheiben 50 g kalte Butter zzgl. 50 g mehr zum Fetten 100 g gerollter Pancetta in 5 mm dicken Scheiben 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 100 g frisch geriebener Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Pastissada eine tiefe, feuerfeste Kasserolle auf großer Stufe erhitzen. Das Öl hineingeben und 2 Minuten erhitzen, dann die Rinderwade dazugeben und von allen Seiten braun braten. Rotwein dazugießen und fast vollständig verkochen lassen. Rinderbrühe, Knoblauch, Lorbeerblatt, Zimtstange, Senfpulver, Orangenund Zitronensaft, Rohzucker und 1 TL Pfeffer dazugeben und alles verrühren. Den Deckel auflegen und das Fleisch unter häufigem Wenden 2 Stunden im vorgeheizten Ofen garen. Dann die Kirschen dazugeben und alles weitere 30 Minuten schmoren. 2 lnzwischen für das Gratin den Sellerie 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Pancetta, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Hälfte des Parmesans zum Servieren beiseitelegen. Den Boden einer Auflaufform mit dem gegarten Sellerie auslegen. Den Rand der Form mit Butter fetten, den Sellerie salzen und pfeffern. Etwas Pancetta-Zwiebel-Knoblauch-Mischung darauf verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen. Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, mit Parmesan abschließen. 3

Die Kasserolle mit dem Rind aus dem Backofen nehmen, die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und das Gratin in 20 Minuten goldbraun überbacken. Die Flüssigkeit aus der Kasserolle in eine Pfanne abgießen und bei kleiner Hitze auf dem Herd einkochen lassen, bis die Konsistenz einer Soße erreicht wird. Rind und Kirschen in der Soße erneut erhitzen und auf Tellern anrichten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die heiße Soße rühren, sodass diese andickt, die Soße über Fleisch und Kirschen träufeln. Das Fleisch mit dem Gratin servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 3,5 Stunden