Hirschkeule mit Stampf, und Mandelkarotten

Cosciotto di cervo con purè di patate e castagne, salsa al vino rosso e sambuco e carote alle mandorle

FÜR 4 PERSONEN

1 Bund Suppengrün 1 kg Hirschkeule (ohne Knochen) 6 EL natives Olivenöl extra 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 800 ml Wildfond 600 g mehligkochende Kartoffeln 350 g Maronen (gegart, vakuumiert) 750 g Babykarotten mit Grün 2 Knoblauchzehen 1 roter Peperoncino 4 EL Butter 4 Gewürznelken 80 g Mandelblättchen 1 Zweig Rosmarin 3 Schalotten 150 g TK-Holunderbeeren (alternativ Schwarze Johannisbeeren) 1 EL Tomatenmark

2 EL Zucker

350 ml Rotwein

400 ml Milch 1 Prise Zimtpulver

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Suppengrün putzen, ggf. schälen und grob in Stücke schneiden. Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin scharf anbraten, dann herausnehmen. Suppengrün im Bräter anbraten. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben, kurz rösten, dann alles mit Fond ablöschen. Hirschkeule wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen ca. 2,5 Stunden offen garen, zwischendurch mit dem Sud begießen. Ca. 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser je nach Größe 15–20 Minuten garen, in den letzten 8 Minuten die Maronen mitgaren. Karotten so schälen, dass noch etwas Grün stehen bleibt. Knoblauch schälen und hacken. Peperoncino waschen und hacken. 2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Peperoncino und Gewürznelken darin andünsten. Karotten dazugeben, salzen, pfeffern und zugedeckt 15–20 Minuten dünsten. Die Mandeln in den letzten 5–7 Minuten dazugeben und leicht mitdünsten lassen.

2 Inzwischen Rosmarin waschen, trocken schütteln und grob zerpflücken. Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und gefrorene Holunderbeeren darin andünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern, den Rosmarin dazugeben. Die Mischung aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten einkochen lassen. Milch mit übriger Butter erwärmen. Kartoffel-Maronen-Mischung abgießen, zur warmen Milchmischung geben und alles stampfen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Karotten, Maronen-Kartoffelstampf und Soße servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden