Hirsch-Saltimbocca mit Kartoffeltalern

Saltimbocca di cervo con medaglioni di patate e insalata di cavolo cappuccio a puntai

FÜR 4 PERSONEN

2 säuerliche Äpfel 1/2 Bio-Zitrone (Saft) 1 roter Peperoncino 500 g Spitzkohl 8 EL natives Olivenöl extra 2 EL Honig 1 TL Senf 2 EL heller Balsamicoessig 1 Zwiebel 500 g festkochende Kartoffeln 250 g Knollensellerie 1 EL Mehl 1 Ei etwas frisch geriebene Muskatnuss 1–2 EL Butterschmalz 12 Salbeiblätter 500 g Hirschrückenfilet 12 dünne Parmaschinkenscheiben 4–6 EL Preiselbeeren (Glas)

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Streifen schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Peperoncino waschen und in Ringe schneiden. Spitzkohl putzen, halbieren und vom harten Strunk befreien, dann in sehr feine Streifen schneiden. 5 EL Öl mit Honig, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen. Mit dem Spitzkohl vermengen und alles 2–3 Minuten kräftig durchkneten. Äpfel und Peperoncino untermengen und den Salat bis zum Servieren durchziehen lassen. Zwiebel, Kartoffeln und Sellerie schälen. Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und Sellerie waschen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Gut ausdrücken, dann mit Zwiebel, Mehl, Ei, Muskat sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse mithilfe von zwei Esslöffeln kleine Taler in der Pfanne formen und diese von beiden Seiten portionsweise goldbraun darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

2 Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Fleisch in 12 gleich große Stücke schneiden und zwischen Frischhaltefolie plattieren. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Salbeiblatt und 1 Scheibe Parmaschinken belegen, dann zusammenklappen und mit einem kleinen Holzspieß feststecken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Saltimbocca darin von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, dann mit Kartoffeltalern, Spitzkohlsalat und Preiselbeeren servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten