Cialde di polenta con ragù di funghi e rotolini
Per 4 persone
Per le cialde: 60 g di farina di mais precotta - 80 g di grana padano grattugiato - pepe. Per il ragù di funghi: 300 g di piccoli funghi freschi o surgelati - 1 scalogno - 1 rametto di timo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe. Per i rotolini: 4 fettine sottili di lonza - 4 fettine di prosciutto crudo non sgrassato - 2 scalogni - 4 rametti di timo - 1 mestolino di brodo di carne - 1 cucchiaio di Marsala secco - 20 g di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Prepara i rotolini: spella gli scalogni, cuocili al vapore per 10 minuti, tritali e condiscili con sale e pepe. Spalma le fettine di lonza con la purea di scalogno, copri con una fettina di prosciutto e poi arrotola a involtino, fermandolo con un giro di spago o raffia naturale e inserendo nel filo un rametto di timo. Scalda il burro con un cucchiaio di olio in una padella. Fai rosolare gli involtini finché saranno ben dorati, bagnali con il Marsala, fallo evaporare, unisci il brodo caldo e prosegui la cottura a fuoco mediobasso per 10 minuti circa, girandoli spesso.
2 Pulisci bene i funghi, privali della base terrosa, passali con un telo umido e tagliali a tocchetti. Spella lo scalogno, tritalo, fallo appassire con un filo di olio, aggiungi i funghi con poco pepe e timo. Falli saltare in padella mescolandoli per qualche minuto e sala solo a fine cottura.
3 Prepara le cialde: passa al mixer la farina di mais con il grana padano e una macinata di pepe. Cuoci le cialde come spiegato a pagina 44. Al termine, distribuisci su ogni cialda il ragù di funghi preparato e gli involtini, tagliati a rondelle e conditi con il sughetto di cottura.