Arrotolato ai carciofi

Preparazione 30 minuti Cottura 1 ora e 20 minuti Dosi per 4-6 persone

800 g di fesa di vitello in una sola fetta - 4 carciofi - 1 limone - 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 rametto di rosmarino - 1 ciuffo di prezzemolo - 3 rametti di timo

- 2 spicchi d’aglio - 1 dl di vino bianco - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe

1 Priva i carciofi del gambo, delle punte e delle foglie esterne dure; tagliali a metà nel senso della lunghezza, elimina il fieno interno e dividili in spicchietti. Tuffali, man mano, in acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire. Sciogli nella padella 20 g di burro con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio spellato, unisci i carciofi sgocciolati, regola di sale e pepe e cuoci per 10-15 minuti, a fuoco medio, unendo poca acqua calda, se necessario. Falli intiepidire e spezzettali grossolanamente.

2 Disponi la fetta di vitello fra 2 fogli di carta da forno e appiattiscila con il batticarne. Lasciando liberi 2 cm dai bordi, copri la superficie della carne con i carciofi, spolverizza con il parmigiano e profuma con le foglioline di timo e di prezzemolo tritate. Arrotola la carne aiutandoti con la carta da forno sottostante e legala con spago da cucina. 3 Trasferiscila in una pirofila unta con 2-3 cucchiai di olio e mettila nel forno già caldo a 230° per 5-6 minuti. Sfuma con il vino, aggiungi lo spicchio d’aglio rimasto in camicia e il rosmarino, abbassa a 180° e cuoci per circa 1 ora e 30 minuti, bagnando con poca acqua calda se necessario. Togli il rotolo dal forno, avvolgilo in alluminio e lascialo raffreddare. Cambia il foglio di alluminio e mettilo in freezer. Allunga il fondo di cottura con poca acqua, filtralo in un contenitore ermetico e metti in freezer. Conserva per 1 mese.