2 Risotto
Riunisci le due farine nella ciotola della planetaria con lievito, pecorino grattugiato e 1,5 g di pepe macinato. Aziona il gancio a velocità bassa e, quando è tutto mescolato, versa 75 ml d’acqua a filo. Aggiungi 3 g di sale e poi versa poco alla volta altri 75 ml d’acqua a filo, non tutta perché potrebbe servirne meno. Fai girare ancora il gancio finché tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e il composto risulterà omogeneo. Completa versando 15 ml d’olio in due volte e attendi che l’impasto si avviluppi per bene al gancio. Ci vorranno 15-20 minuti in tutto.
Trasferisci l’impasto sul piano infarinato e con le mani forma una palla. Mettila in una ciotola, copri con la pellicola e lasciala lievitare per 2 ore, finché il volume raddoppia. Poi, sul piano infarinato con la semola, stendi la pasta fino a ottenere un rettangolo di 20x25 cm, spesso circa 7-8 mm; taglia circa 20 pezzi.
Sistemali su una placca rivestita di carta da forno e lasciali riposare per 30 minuti prima di cuocerli in forno caldo a 200° per 20 minuti; ricordati di girarli a metà cottura. Lasciali raffreddare prima di gustarli con tocchetti di cacio a parte. Per 4 persone
320 g di riso Carnaroli - 100 g di pecorino romano - 1 scalogno - 1 crosta di pecorino romano - 45 g di burro - sale grosso - pepe nero in grani
Grattugia il pecorino romano con una grattugia a maglie fini e raschia accuratamente l’eventuale rivestimento esterno non edibile della crosta.
Prepara il brodo cacio e pepe: taglia lo scalogno in due parti e tostale sul fondo di un tegame in acciaio, girale su entrambi i lati finché non risulteranno molto brunite. Copri con 1,5 l d’acqua e aggiungi 4/5 grani di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso e la crosta di formaggio. Fai cuocere per 40 minuti in modo che il brodo diventi saporito, infine filtralo. Ricorderà molto una minestrina al formaggio. Intanto pesta 1 cucchiaio raso di pepe nel mortaio, oppure con un batticarne. Tosta il riso a secco, per 2 minuti senza grassi, finché toccandolo non lo sentirai scottare. Bagna il riso con 2 mestoli di brodo caldo, mescola e prosegui per 16-18 minuti, aggiungendo poco brodo per volta, fino a portarlo a cottura. A fuoco spento manteca il risotto con il pecorino grattugiato, il burro e unisci buona parte del pepe pestato, tenendone da parte un po’ per il decoro. Se necessario aggiungi ancora un mestolino di brodo al cacio e pepe per ottenere una consistenza all’onda. Distribuisci il risotto nei piatti e completa con il pepe pestato rimasto e qualche scaglia di pecorino a piacere.