Al radicchio tardivo, Asiago e speck
Per 4 persone
320 g di riso Vialone nano - 2 cespi di radicchio trevigiano tardivo - 100 g di speck a fettine non troppo sottili - 1 piccola cipolla - brodo vegetale - 1 dl di vino bianco secco - aceto di vino rosso - grana padano grattugiato - 80 g di Asiago grattugiato con una grattugia a fori grossi - burro - sale - pepe
Pulisci i cespi di radicchio, lavali e tagliali a listarelle; riduci lo speck a quadrettini.
Fai stufare la cipolla tritata in una casseruola con 30 g di burro. Contemporaneamente, tosta il riso per 2 minuti in una padella antiaderente senza unire grassi. Trasferiscilo nella casseruola, sotto la quale avrai alzato il fuoco, mescola e sfuma con il vino caldo. Abbassa il fuoco, versa 2-3 mestoli di brodo bollente e mescola. Prosegui la cottura per 16-18 minuti, unendo 1 mestolo di brodo caldo, quando il precedente sarà evaporato e mescolando a ogni aggiunta. Mentre il riso cuoce, rosola velocemente lo speck a fuoco medio in una padella. Togli lo speck e fai saltare nella stessa padella il radicchio con una noce di burro, sale e pepe e 2 cucchiai di aceto. A metà cottura del risotto unisci 2/3 dello speck e del radicchio. Regola di sale e pepe e spegni il fuoco sotto la casseruola; aggiungi 40 g di burro freddo a pezzettini e 2-3 cucchiai di grana padano. Mescola, lascia riposare per 1-2 minuti, distribuisci il risotto nei piatti, completali con lo speck e il radicchio rimasti e con l’Asiago e servi.
Se trovi i piselli freschi, usa una decina di baccelli per insaporire il brodo vegetale e poi sgocciolali con un mestolo forato.
Mauro Cominelli