PASTA DI LIGURIA
Tipiche della Riviera di Levante, le trofie hanno forma allungata, sottile e ritorta. Esistono anche fatte con biete o spinaci tritati (trofie verdi) o con farina di castagne, fresche o secche. Le trovi anche in formato piccolo, dette trofiette.
Prepara le vongole: lavale e tienile in ammollo, senza ammassarle, per almeno 2 ore in abbondante acqua fredda salata (la proporzione del sale è di 18 g/litro). Scolale dall’ammollo e sciacquale bene sotto il getto di acqua corrente, grattando le valve per pulirle bene. Versa 4-5 cucchiai di olio in un tegame molto largo a bordi bassi, unisci 2 spicchi di aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino pulito e privato dei semi; metti il tegame sul fuoco e fai imbiondire l’aglio.
Aggiungi le vongole nel tegame, falle insaporire per 2 minuti, unisci un mestolo scarso di acqua calda e il vino, copri il tegame e fai aprire le vongole. Trasferiscile poi da parte e filtra il fondo di cottura. Pulisci il tegame, versaci 4 cucchiai di olio, l’aglio rimasto schiacciato, un pezzettino di peperoncino senza semi, il liquido filtrato e abbondanti erbe tritate. Aggiungi le vongole per metà private delle valve. Falle insaporire bene 1 minuto a fuoco vivace e conservale al caldo.
Prepara un pesto morbido tritando finemente il basilico con l’aglio spellato, un pizzico di sale e la scorza del limone (solo la parte gialla); unisci un filo di olio. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scola le trofie e condiscile subito con il pesto preparato; suddividi la pasta nei piatti, distribuisci le vongole con il relativo sughetto e servi subito.