Di maiale con pecorino e cicoria piccante
Se non trovi la pasta di salame, puoi usare un’uguale dose di salsiccia: spellala, mettila in padella e sgranala con una forchetta mentre cuoce.
Susanna Meregalli Per 4-6 persone 800 g di arista di maiale aperta a libro e battuta - 200 g di pasta fresca di salame - 120 g di pecorino romano grattugiato - 600 g di cicoria - 2 cucchiai di miele - 2 spicchi di aglio - 1 pezzetto di peperoncino fresco piccante - peperoncino in polvere - vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale
Pulisci la cicoria, lavala accuratamente e cuocila in poca acqua bollente salata per 20 minuti a fuoco vivace. Spella gli spicchi d’aglio, schiacciali e falli soffriggere per qualche minuto in una padella con 2-3 cucchiai di olio e il peperoncino fresco privato dei semi. Aggiungi la pasta di salame sgranata e rosolala a fuoco vivace mescolando per 5 minuti. Bagna con una spruzzata di vino e lascia evaporare. Aggiungi la cicoria, ben sgocciolata e strizzata e falla insaporire per almeno 5 minuti. Elimina l’aglio e il peperoncino, lascia intiepidire il composto e incorpora il pecorino grattugiato. Distribuisci il composto di cicoria sulla carne, arrotolala e legala con spago da cucina. Salala e trasferiscila in una teglia con un po’ d’olio e cuocila in forno già caldo a 180° per 50 minuti bagnandola spesso con il suo sugo. Intanto mescola il miele con 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di vino e un grosso pizzico di peperoncino in polvere. Spennella l’arrosto con la salsina al miele e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Fai riposare il rotolo per 5-10 minuti prima di servirlo slegato, affettato e irrorato con il suo fondo di cottura.
A metà cottura, controlla l’arrosto: se il bacon diventa troppo croccante, appoggia sulla teglia un foglio di alluminio come protezione
Cristiana Cassé