Di vitello con bietole e cipolle caramellate
Fai asciugare il liquido rilasciato dalle zucchine in cottura e sgocciolale con una paletta forata per non bagnare il resto del ripieno
Barbara Roncarolo
Quando caramelli le cipolle, segui attentamente la cottura perché lo zucchero brucia facilmente. Se serve, abbassa il fuoco o aggiungi poca acqua
Daniela Falsitta Per 4-6 persone
800 g di fesa di vitello aperta a libro e battuta - 500 g di bietole - 3 cipolle rosse - 3 fette di pane raffermo - 20 g di uvetta - 20 g di pinoli - 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di menta
- 1 cucchiaio di Marsala secco - latte - brodo - burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Spella le cipolle, tagliale a spicchi e falle rosolare in padella per 20 minuti a fuoco dolce con 50 g di burro, 3 cucchiai di olio e 2 rametti di menta. Togli le cipolle dalla padella, elimina il condimento e la menta, metti nuovamente le cipolle in padella, cospargile con lo zucchero e falle caramellare a fuoco medio per qualche minuto. Spezzetta il pane in una ciotola e bagnalo con un po’ di latte. Fai ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida con il Marsala.
Pulisci le bietole, lavale e sbollentale per 2 minuti in acqua salata. Scolale, tritale grossolanamente e lasciale sgocciolare in un colino schiacciandole con il dorso del cucchiaio. Scalda 2 cucchiai di olio in padella e fai dorare l’aglio spellato e schiacciato, unisci le bietole e i pinoli e rosola il tutto a fuoco vivo finché l’acqua di vegetazione sarà evaporata. Strizza il pane e mescolalo con l’uvetta sgocciolata, le bietole e un po’ di foglie di menta spezzettate. Sala, pepa e distribuisci il composto sulla fesa di vitello. Aggiungi le cipolle caramellate, arrotola la carne e legala con spago da cucina. Rosola il rotolo dolcemente in un tegame con una noce di burro e 3 cucchiai di olio e prosegui la cottura semicoperto per 40 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un filo di brodo caldo e irrorando spesso l’arrosto con il fondo di cottura. Attendi almeno 5 minuti prima di slegarlo e servirlo a fette spesse.