Tortini affumicati di erbette
Per 4 persone
600 g di erbette - 500 g di pomodori pelati
- 300 g di pane raffermo - 100 g di scamorza affumicata - 2 uova - 20 g di uvetta - 1 scalogno - 1 spicchio d’aglio - 1 peperoncino rosso piccante - olio extravergine di oliva - sale
Metti l’uvetta a mollo in una ciotola con acqua calda. Monda le erbette, elimina il gambo, taglia le foglie a striscioline e lavale in acqua fredda. Spella e trita finemente lo scalogno, lascialo stufare dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio, aggiungi le erbette scolate e una presa di sale e cuocile su fiamma vivace per 5-6 minuti o finché la loro acqua di vegetazione sarà evaporata. Lasciale intiepidire. Spezzetta il pane raffermo, mettilo a mollo in una ciotola con acqua fredda fino a che si sarà ammorbidito, scolalo e strizzalo per eliminare tutta l’acqua residua. Aggiungi le erbette cotte, la scamorza tagliata a dadini, l’uvetta scolata e strizzata, le uova sbattute e una presa di sale. Mescola per amalgamare. Rivesti con carta da forno 4 stampi da budino lisci di 8 cm di diametro, riempili con il composto preparato e inforna a 180° per circa 35 minuti. Nel frattempo cuoci per 20 minuti i pelati con lo spicchio d’aglio spellato,
4 cucchiai di olio, una presa di sale e il peperoncino tagliuzzato. Elimina lo spicchio d’aglio, sforma i tortini nei piatti e servili accompagnandoli con la salsa di pomodoro.
Per far aderire bene la carta da forno agli stampi, spennella di burro fondo e pareti e premi sui fogli tagliati in misura per farli attaccare.
Diego Stadiotti