Cipolle ripiene
Se vuoi che le cipolle si mantengano
“in forma”, dopo averle sbollentate passale sotto acqua fredda corrente. Per 4 persone
4 grosse cipolle rosse - 200 g di pane raffermo - 1 barattolo da 420 g di pomodorini ciliegia - 2 dl di brodo vegetale - 40 g di pinoli
- 40 g di pecorino romano grattugiato - 2 rametti di timo - 1 cucchiaio di aceto rosso - olio extravergine di oliva - sale
Spella le cipolle, scottale per 10 minuti in acqua bollente salata, scolale e lasciale raffreddare su una gratella. Tampona le cipolle con carta da cucina e taglia a ciascuna la calotta; svuotale con un cucchiaino, lasciando circa 1 cm di spessore. Trita la polpa delle cipolle prelevata e falla rosolare in una padella con 4 cucchiai d’olio e le foglioline di 1 rametto di timo tritate. Bagna con l’aceto e lascialo evaporare, poi unisci i pomodorini con il loro succo, regola di sale e cuoci per 10 minuti. Versa il brodo bollente, aggiungi il pane tritato grossolanamente e prosegui la cottura per 5-6 minuti. Lascia raffreddare il composto, poi unisci le uova sbattute, la scamorza tagliata a dadini, il pecorino e i pinoli. Amalgama gli ingredienti e farcisci con il composto le cipolle. Trasferiscile su una teglia rivestita con carta da forno, irrora con 2 cucchiai di olio e cuocile in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Cospargile con le foglie di timo rimaste e servi.
Per involtini perfetti, arrotola fino a tre quarti le foglie di insalata sul ripieno, piega i bordi laterali verso l’interno e termina di arrotolare.
Paolo Riosa
Taglia il pane a tocchetti, trasferiscilo in una ciotola, bagnalo con il latte caldo e lascialo riposare 30 minuti. Elimina il torsolo dal cespo di insalata, separa le foglie e tieni da parte 8 delle più grosse. Lavale delicatamente e scottale per pochi secondi in acqua bollente salata. Scolale con un mestolo forato e stendile ad asciugare su un telo pulito. Taglia a striscioline le foglie tenute da parte e lavale.
Monda sedano, carota e cipolla e tritali finemente. Falli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio, regola di sale, aggiungi le foglie di romana tagliate a striscioline e prosegui la cottura per 5 minuti.
Aggiungi il pane nella casseruola, scolato dal latte di ammollo, strizzato e sbriciolato, lascialo insaporire per 2-3 minuti e fai intiepidire. Unisci le uova sbattute, 40 g di parmigiano grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe e farcisci le 8 foglie di romana tenute da parte. Arrotolale in modo da formare grossi involtini, trasferiscili in una teglia rivestita con carta da forno, nappali con la panna, cospargili con il parmigiano grattugiato rimasto e cuocili in forno a 180° per circa 30 minuti.