UNA VOLTA PRONTA, PUNZECCHIA LA TASCA CON UN AGO IN MODO CHE LA CARNE NON SI ROMPA IN COTTURA
Ripieno Bistecche
Cuocilo il giorno prima, avvolgilo in alluminio e trasferiscilo in frigo con un peso sopra. Così diventa più compatto e avrai fette perfette. È un taglio di piccole dimensioni: il più usato è quello di vitello, tenero e chiaro (circa 600 g); ma si trova anche di manzo e vitellone (dai
900 g ai 2 kg). In Piemonte si chiama fiocco, in Lombardia spinacino, in EmiliaRomagna fianchetto, in Toscana cimanino e a Palermo tedesco.
Tanti nomi per un solo taglio, quello ricavato dalla parte posteriore dello scamone, preferibilmente di vitello. Considerato un taglio di seconda categoria, ha carne compatta con lievi filamenti di grasso che lo rendono molto tenero e gustoso. A caratterizzarlo è la forma a triangolo, che si presta facilmente a essere incisa in modo da creare una tasca capiente, perfetta per ospitare un ripieno. In effetti è il taglio più usato per la preparazione della tasca farcita. Ma si usa anche per brasati, stracotti e spezzatini e per tutte le cotture in nc casseruola. E se ne ricavano bistecche he e macinato da ragù o per gli hamburger. r Lo spinacino si ricava dal d quarto posteriore dei bovini. È il piccolo taglio, triangolare e piatto, che si trova vicino a noce e scamone, nella parte esterna della coscia. con il 22% di proteine e l’1,9% di grassi. È un taglio magro