La vera sfida per la ristorazione: innovare il modello di gestione
Un segnale positivo viene dalla Fipe che prevede almeno 170mila assunzioni fra bar e ristoranti. E sembrano buone anche le aspettative di Federalberghi e Confindustria alberghi in base alle prenotazioni dei prossimi mesi. Tutto bene quindi per il comparto del turismo in genere? Ni, o meglio, dipende da che verso si guarda la medaglia.
Non è infatti detto che la ripresa post Covid del fuori casa continui a beneficare più o meno tutte le imprese. Il calo dei consumi e l’accentuarsi del divario fra chi vede calare il potere di acquisto e chi invece lo accresce, rischia di avere effetti “pesanti” sul nostro modello dei pubblici esercizi, che si basa su imprese, per lo più familiari e spesso deboli a livello di gestione e di risorse. Ad avvantaggiarsi in questo momento potrebbero essere i locali di più basso livello o quelli al contrario più lussuosi. Se si pensa che lo scontrino medio di una cena si aggira fra i 25 e i 40 euro si può capire come il crescente divario socio-economico a livello di consumatori potrebbe incidere negativamente sui ristoranti della fascia media (che sono la stragrande maggioranza).
Le previsioni, legate anche a importanti investimenti, delle catene della ristorazione di base (spesso di brand in franchising) puntano proprio ad erodere clientela ai ristoranti di fascia media. Nella fascia alta del mercato turistico si assiste al contrario all’apertura di nuovi hotel a 4 e 5 stelle, anche se il target sono prevalentemente i turisti stranieri più ricchi.
Per ora sembra essersi fermata l’emorragia di pubblici esercizi causata dal Covid, ma a ben guardare, le aperture che compensano le chiusure riguardano proprio i due estremi del mercato. Mancanza di personale qualificato e costi in crescita sembrano al momento le emergenze principali, ma non sono certo le sole ragioni per cui riflettere su modelli da aggiornare.
I rinnovi contrattuali potrebbero essere l’occasione per rivedere orari e turni (recuperando così interesse per il lavoro in sala o in cucina) di bar e ristoranti. Ma il punto vero è che in un mercato altamente competitivo e con troppe insegne (sono oltre 300 mila i locali in Italia dove si somministra cibo), le imprese devono investire sull’innovazione in tutti i campi, dal marketing alla tecnologia di cottura, dai sistemi di prenotazione a nuovi rapporti di fidelizzazione con la clientela.
Temi che Italia a Tavola affronta quotidianamente proprio per offrire opportunità di aggiornamento e crescita e vincere una sfida che deve contare anche sul recupero dei cardini della cucina italiana. In gioco ci sono un modello di ristorazione che fa parte dello stile di vita italiano - che ci è invidiato in tutto il mondo e che è uno dei principali richiami a livello turistico - e la filiera agroalimentare di qualità che lavora per questi locali.
Il turismo in Italia sembra mostrare previsioni di assunzioni nel comparto, ma nonostante la ripresa post Covid, il calo dei consumi e del potere di acquisto potrebbero influire negativamente sui ristoranti di fascia media