editoriale

Sta per cominciare un simposio intimo e campagnolo. È una sera del Sud all’inizio dell’autunno e un venticello smuove le foglie del pergolato. “Semplicemente il mirto: non voglio / che tu aggiunga altro: per te che mi servi / e per me che bevo all’ombra della vite / il fiore è questo”. Al giovinetto che gli versa il vino, Orazio, il poeta latino del piacere dell’istante, fa sapere che non gli importano lo sfarzo dell’oro né ghirlande di fiori introvabili fuori stagione. Gli basta una coroncina di mirto. Leggere Orazio fa compagnia. Nei suoi versi parla spesso di bere e di mangiare, e perciò è affidabile. Sarebbe d’accordo Aldo Buzzi, l’autore de L’uovo alla kok: di uno scrittore che di cibo non scrive non si fida, perché è “come se mancasse di qualcosa di essenziale”. Con Orazio, che è un classico, si può stare sicuri, l’essenziale c’è: il gusto della vita, l’ironia e la giusta distanza, l’aurea misura. C’è l’elogio della semplicità, che inizia dalla tavola. Tenuis victus, schietto nei sapori, moderato nella quantità. Alla cucina semplice abbiamo dedicato il servizio di pag. 43. Volevamo accogliervi al rientro dalle vacanze con una sorpresa: formato e contenuti nuovi, immagini fresche, ma soprattutto una cucina leggera, agile mentre si prepara, e dopo aver mangiato. Il nostro Sergio Barzetti ha giocato con pochi ingredienti e tecniche veloci, e con la sua idea di felicità a tavola. Andate alla scoperta dei particolari che svegliano il piacere, il croccante dei pezzettini di sedano con la ricotta infornata alle spezie, le scorze di cedro, le pesche e il timo nell’insalata di polpo. A proposito di insalate, per i gourmet più sottili, sempre Buzzi ne consiglia una in perfetto stile oraziano, molto tenuis: “all’acqua”, cioè condita con olio da mescolare con qualche goccia di acqua, che ne esalta il sapore anziché diluirlo. “Fabulous!”, assicura chi l’ha assaggiata. Alla nuova leggerezza non occorre la tortura della bilancia (che non si cura affatto del nostro benessere, tanto meno del piacere). Saranno la conoscenza e l’ascolto di sé a fermarci al punto giusto. Senza inutili rinunce, e cercando i cibi che danno allegria. Il nostro nutrizionista ne propone una breve rassegna: il cioccolato e le banane, per esempio. Provateli negli spiedini con salsa, ottimi anche con qualche sottrazione. Cucinare togliendo funziona nei dolcetti a pag. 60, fatti da Joëlle con polpa di mandorle “di seconda mano”. E guardate che meraviglia questa zuppetta (a pag. 113): solo frutti di bosco e sciroppo, ma profumato di origano, menta e anice stellato. Orazio sotto la pergola avrebbe rinforzato volentieri la sua bevuta con la panzanella (a pag. 64 e in video), lodandone frugalità e squisitezza, le stesse della sua coroncina di mirto. Le bacche di questo cespuglio si raccolgono in settembre. Potete farne una particolarissima confettura. E quando volete brindare con i vostri amici, procuratevene qualche rametto dei più flessibili e intrecciatelo in ghirlande.