Nel Vallese: raclette con panorama
DAI PASCOLI IN QUOTA AI CAMPI DI ZAFFERANO, DALLE TERME PIÙ GRANDI DELLE ALPI AL CAVIALE SOSTENIBILE. IL VALLESE AFFIANCA LE ICONE LOCALI A UNA SVIZZERA CHE NON TI ASPETTI
Sovrastata da cime che hanno scritto capitoli leggendari dell’alpinismo, e dalle più ambite mete del turismo invernale, la piana del Rodano offre molte sorprese anche ai buongustai. Sulla tavola, l’essenzialità della montagna e le sue raffinate interpretazioni, da accompagnare agli eccellenti risultati di una viticoltura scoscesa, tra vigne che s’indorano in compagnia dei larici.
1 Regina d’alpeggio La Raclette non è un formaggio francese. Molti conoscono questa toma a latte crudo nella preparazione che l’ha resa celebre, raschiata sul piatto di portata (dal francese racler, raschiare), dopo che lo strato superiore della forma tagliata a metà, esposto a una fonte di calore, comincia a sciogliersi. Le migliori Raclette Dop del Vallese sono quelle della Val de Bagnes, che da Martigny sale verso il Gran San Bernardo. Qui ogni pascolo imprime la propria “firma” sullo scalzo delle forme: la “Bagnes Chaux” proviene dagli alpeggi sopra Verbier e si riconosce dalla nota leggermente amara dell’erba motellina; la “Bagnes Mille” nasce nei pascoli grassi oltre i 2000 metri; la “Bagnes 25” è lavorata nel caseificio di Eddy Baillifard, possente alfiere dell’arte casearia locale (“se fossi nato in Italia, avrei fatto il Parmigiano”, ci racconta). La Val de Bagnes, che a ragione si è data il titolo di “Capitale della Raclette”, dedica al suo formaggio un festival (quest’anno il 23 e 24 settembre): tra un assaggio di specialità locali e l’altro si potrà anche assistere alla sfilata delle “regine”, forti vacche della razza di Hérens, protagoniste dei celebri combattimenti che concludono la stagione il 1° ottobre nel suggestivo anfiteatro romano di Martigny. Poco lontano, si compensano gli svaghi prosaici e le scorribande gastronomiche con le mostre d’arte allestite alla Fondation Gianadda.
2 In alto i calici Con la Raclette, i fedeli della tradizione bevono il Fendant, un bianco brioso e fruttato, da uve chasselas, che dalla Francia hanno trovato qui una seconda patria. Una delle migliori espressioni dei vini vallesani è però il Petite Arvine, sapido
e fresco, con profumi di pompelmo e di glicine. Per chi preferisce bianchi ancora più corposi, c’è l’Heida, che affina bene in barrique acquistando aromi più intensi e struttura più forte. Tra le uve rosse, merita attenzione il Cornalin, una storica varietà del cantone, salvata dall’estinzione per finire in vini morbidi e piacevoli. Qui per ogni bottiglia si deve ringraziare una viticoltura appassionata, che dalle vigne intorno a Sierre si eleva fino agli antichi terrazzamenti del Visperterminen, all’altezza record di 1250 metri. Il microclima caldo e secco che investe quest’area concentra zuccheri preziosi negli acini delle uve in quota, e trasforma il fondovalle in un paradiso della frutta. Le albicocche Luizet e le pere Williams, che crescono in abbondanza, sono anche alla base di due tipici distillati dal gusto intenso e fruttato, l’Abricotine e la Williamine, finale d’obbligo dei robusti pasti vallesani. Per scoprire i segreti degli alambicchi e fare una degustazione ad alta gradazione alcolica, l’indirizzo giusto è la distilleria Morand, fondata a Martigny nel 1889.
3 Le perle del Vallese Spostandosi verso il Sempione, poco oltre il confine italiano, si imbocca la strada che porta a Leukerbad, la più grande Spa delle Alpi, con 30 bacini di acqua termale, tra pendici rocciose e boschi. Prima di raggiungere quest’oasi del benessere, una sosta a Leuk è il viatico ideale. Qui, Kasperskian alleva storioni, antichi frequentatori delle acque del Rodano, e produce un prelibato caviale con una tecnica che lascia in vita il pesce. Si può assaggiare in loco o nei piatti dei migliori cuochi del Vallese, come nell’insalata di Astice Blu al caviale svizzero di Mirto Marchesi allo Chalet d’Adrien.
4 Cartoline gastronomiche Qualche fettina di carne secca Igp del Vallese, salsicce stagionate, lardo, toma e pane di segale fanno la tipica assiette valaisanne. Che si fa più saporita quando si mescola con la vastità dei panorami: vanno cercati nell’appartata Val D’Anniviers, sulle terrazze à la page alle pendici del Cervino (ambitissima quella di Chez Vrony) o nelle malghe lungo gli assolati pendii dell’Aletsch Arena, sotto la più lunga lingua di ghiaccio dell’intero arco alpino, nell’area Jungfrau-Aletsch, patrimonio mondiale Unesco. Qui lo sguardo spazia su una decina di “quattromila”, tra il gruppo del Bianco e l’inconfondibile profilo del Cervino, i massicci del Monte Rosa e del Mischabel, dominato dal Dom. Il sapore dell’assiette sarà indimenticabile.