2 Spada affumicato, madeleine al burro e pitaya

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 10’ più 30’ di riposo INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g pesce spada (o salmone) a umicato 110 g burro più un po’ 80 g farina 00 più un po’ 60 g latte – 30 g formaggio grattugiato 20 g farina di mandorle 6 g lievito in polvere per torte salate 1 uovo – 1 pitaya – inocchietto – sale – pepe TRITATE un grosso ciuffo di finocchietto. MESCOLATE in una ciotola le due farine, il formaggio, 5 g di sale e il lievito, poi unitevi l’uovo, il latte, 60 g di burro fuso tiepido, il trito di finocchietto e amalgamate tutto ottenendo una pastella; lasciatela riposare per 30’, poi distribuitela in uno stampo multiplo da piccole madeleine imburrato e infarinato (il nostro è da 20 pezzi lunghi 3 cm). Infornate a 180 °C per 15-16’: ripetete tutte queste operazioni per altre 2 volte ottenendo in totale 50-60 pezzi. In alternativa usate uno stampo per madeleine di 6-7 cm e cuocetele per 25’. SBUCCIATE e tagliate a cubetti la pitaya. MESCOLATE in una ciotola 50 g di burro con un pizzico di sale e di pepe, fino a renderlo cremoso. Stendetene un cucchiaio in ogni piatto, dandogli forma rotonda e rigatelo con la forchetta. ADAGIATE sul burro 3 fette di pesce spada, arrotolandole su loro stesse, 3 madeleine tiepide, qualche cubetto di pitaya e completate a piacere con foglioline di misticanza. LA SIGNORA OLGA dice che, per una questione pratica abbiamo preparato più madeleine del necessario: dividere la dose a metà risultava infatti poco agevole per la presenza di 1 solo uovo. Potete congelare le madeleine avanzate e utilizzarle al posto del pane con un piatto di salumi. La pitaya è un frutto esotico di forma ovale con buccia rossa o gialla, diffuso soprattutto in America Centrale e in Asia. La polpa all’interno è consistente, dolce e profumata, di colore bianco o rosso con minuscoli semi neri commestibili.

bianco secco, sapido e floreale. VINO • Collio Pinot Grigio • Frascati Superiore • Sambuca di Sicilia Ansonica