PREPARARE LE LUMACHE
Tutti le chiamiamo così, ma sarebbe più corretto de inirle chiocciole (le vere lumache sono molluschi di terra più grandi e senza guscio). Già apprezzate in epoca romana, iniziano a essere allevate nel Medioevo, pratica che continua con successo ancora oggi. Hanno un sapore delicato e una consistenza leggermente gommosa. Si trovano in commercio già pronte in salamoia, vendute in barattoli, con i gusci a parte, pronti anch’essi per essere utilizzati. Per chi, invece, le raccogliesse in campagna e avesse voglia di provare il percorso “dal prato al piatto”, ecco i passaggi necessari per spurgarle.
a-b La spurgatura è indispensabile e può durare da 2 giorni a più di una settimana. Raccogliete le lumache in un grande contenitore (anche un cesto) e unite qualche foglia di lattuga, un po’ di farina di mais e sale grosso. Alcuni aggiungono mollica inumidita sbriciolata, rametti di timo o spaghetti crudi spezzati.
c Coprite con un coperchio dotato di s iato e mettete un peso sopra, in modo che le lumache non possano uscire. Rimescolatele ogni tanto, eventualmente unendo nuova lattuga e nuovo sale, in ine sciacquatele ripetutamente con acqua acidulata con aceto, ino a quando non ci sarà più traccia di schiuma. d Lessatele in acqua non salata acidulata per 10’ dal bollore. e Scolatele, estraetele dal guscio aiutandovi con uno spillo e pulitele eliminando la parte dell’intestino a forma di ricciolo. Lessate i gusci in una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino per litro), scolateli, sciacquateli e fateli asciugare, anche in forno a 80 °C per 10 15’.
f Passatele ancora nella farina di mais per eliminare le ultime tracce di viscidità e sciacquatele: sono pronte da cuocere.