PICCOLI PASTICCI RIPIENI DI AGNELLO

LA BOTTEGA DEL FORNAIO Maestro Colin (attribuito), affresco, 1499-1503 circa

Il ciclo affrescato nelle lunette del Castello di Issogne, in Valle d’Aosta, mette in evidenza la laboriosità del borgo con scene ricche di dettagli sulle consuetudini della vita medievale. Con gusto naturalistico tardogotico, l’artista raffigura l’interno di una panetteria e la preparazione delle talemose, pasticci a base di formaggio, fave e tante uova, come da ricetta del cuoco francese Taillevent. Il garzone stende la pasta mentre al maestro fornaio, riconoscibile per l’abito elegante, spetta il compito di infornare. La perfetta doratura della crosta non è un esercizio derogabile.

Cuoca Joëlle Néderlants Impegno Medio Tempo 2 ore circa più 30 minuti di riposo

INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER LA PASTA

400 g semola rimacinata di grano duro

95 g olio extravergine di oliva sale

PER IL RIPIENO

500 g polpa di agnello ben pulita

(da coscia o costolette) 80 g datteri disidratati

40 g mandorle con la pelle 1 cipolla dorata grande 1 arancia media timo – menta olio extravergine di oliva aceto di vino bianco semi di coriandolo sale pepe

PER LA PASTA

Impastate la semola con l’olio e una presa di sale (in alternativa, per una maggiore friabilità e un sapore più rustico, potete sostituire 80 g di olio con altrettanto strutto); quindi aggiungete, in tre tempi, circa 200 g di acqua a temperatura ambiente. Amalgamate bene fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

PER IL RIPIENO

Sminuzzate a piccoli tocchetti regolari la polpa di agnello.

Snocciolate i datteri e sminuzzateli.

Tritate la cipolla finemente e le mandorle molto grossolane.

Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella e cuocetevi la cipolla finché non sarà leggermente dorata; aggiungete la carne e rosolatela a fuoco molto vivo. Sfumate con il succo dell’arancia e 1 cucchiaio di aceto. Unite infine le mandorle, i datteri, le foglie di 2 rametti di timo, 5 foglie di menta sminuzzate, 1 cucchiaino di semi di coriandolo polverizzati.

Cuocete sempre a fiamma viva finché tutto il succo non si sarà asciugato, per non più di 10 minuti, infine salate e pepate. Lasciate raffreddare il ripieno.

PER I PASTICCI

Stendete la pasta su un piano leggermente infarinato ottenendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ricavate 6 dischi di pasta di 15 cm di diametro e altri 6 leggermente più piccoli di circa 12 cm.

Foderate 6 stampi (ø 10-15 cm) con i dischi di pasta più grandi, quindi riempite con il ripieno ormai freddo e coprite con i dischi di pasta più piccoli. Sigillate i due dischi e rifilate la pasta in eccesso. Potete anche formare dei bordi decorati a piacere. Cuocete i piccoli pasticci in forno a 180 °C per 40-45 minuti. Serviteli caldi o tiepidi, da soli oppure accompagnati da un’insalata di radicchio tardivo oppure da catalogna ripassata in padella.

L’IDEA IN PIÙ

Per dare al gusto maggiore mordente, potete aggiungere al ripieno

1-2 cucchiai di pecorino grattugiato e/o poca scorza di arancia grattugiata, aumentando un po’ il timo e la menta. Questi pasticci si mantengono per due o tre giorni in frigorifero; riscaldateli in forno prima di metterli in tavola.

Il condimento agrodolce di arancia e aceto rinfresca e attenua molto l’intensità dell’agnello e invoglia l’assaggio