ALICI FRITTE, SCALOGNO IN AGRODOLCE, UVETTA ALLA CANNELLA E POLENTA MORBIDA
LA POLENTA
Pietro Longhi, olio su tela, 1740 Quella di Renzo e Lucia era bigia e fatta di grano saraceno ma già nel XVI secolo la polenta, pietanza sociale del mangiar povero, era colorata dal giallo del mais importato dalle Americhe. Il grande successo è settecentesco, gli aristocratici la eleggono a prelibatezza esotica, cibo di seduzione. Longhi, attento a descrivere le passioni dei suoi contemporanei, incarna la lussuria in due cuoche intente a offrire una fumante polenta, per niente intimorite dai due giovani. La tavola e il letto non sono così lontani.
Cuoca Ilaria Castelli Impegno Medio Tempo 1 ora e 15 minuti più 10 minuti di riposo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LE ALICI
500 g alici fresche
400 g birra chiara
120 g farina 00
120 g semola rimacinata di grano duro – olio di arachide sale – zucchero
PER LA POLENTA
200 g farina di mais per polenta sale
PER L’UVETTA E LO SCALOGNO
40 g uvetta
40 g scalogno aceto di vino rosso zucchero cannella in stecca sale
PER LA POLENTA
Portate a bollore 1 litro di acqua, salatela, aggiungete la farina di mais per polenta e cuocete mescolando ogni 3 minuti dall’alto verso il basso per 40‑50 minuti.
PER L’UVETTA E LO SCALOGNO
Sobbollite 2 stecche di cannella in 2 bicchieri di acqua, per 5 minuti, aggiungete quindi l’uvetta; fate sobbollire per altri 5 minuti poi lasciate intiepidire l’uvetta nell’acqua di cottura fino al momento di servire.
Liberate lo scalogno dalla foglia esterna e tagliatelo in 12 spicchi.
Sfogliate gli spicchi in tanti «petali».
Raccogliete 100 g di acqua, 100 g di aceto e 30 g di zucchero e un pizzico di sal in una piccola casseruola a bordi alti, portate a bollore, unite i petali di scalogno e cuoceteli per 3 minuti. Scolateli su carta da cucina.
PER LE ALICI
Pulite le alici: togliete la testa, apritele a libro ed eliminate la lisca centrale con i visceri cercando di non staccare la coda. Sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta da cucina.
Preparate la pastella: versate la birra in una ciotola capiente e aggiungete la farina e la semola, un po’ alla volta, amalgamandole con una frusta; aggiungete poi un pizzico di sale e uno di zucchero. Lasciate riposare per una decina di minuti.
Scaldate 1 litro di olio di arachide in un tegame antiaderente con i bordi alti e portatelo a 170 °C.
Passate le alici nella pastella tenendole per la coda e friggetele fino alla doratura, per circa 2 o 3 minuti. Scolatele su carta da cucina. Salatele.
Sformate la polenta e servitela con le alici appena fritte, ben calde, completando con lo scalogno in agrodolce e le uvette tiepide, appena scolate dall’acqua di cottura alla cannella.