ARROSTINI DI CONIGLIO AI CRAUTI E SPECK E CREMA DI MELE ALLA SENAPE

COMPOSIZIONE CON FORMAGGI, SALUMI, VERDURE, SFOGLIATELLA E FIASCA

Maestro SB, olio su tela, 1652 Il piacere estetico e il gioco dei sensi sono svelati nell’opulenza scenografica di una presentazione barocca. La vista e le emozioni percepite si concentrano sulla maestosità dell’imbandigione e sul banco tutto appare in equilibrio. La sfogliatella, con la sua forma spiraliforme, rappresenta il vertice di questa lode alla tradizione gastronomica partenopea, satura di profumi, fantasticherie e frasi musicali: l’eccentrico dettaglio è il foglio con il Canto del crapanica (che evoca il termine crapulone), elogio al cibo in forma di raffinato eccesso.

Cuoco Emanuele Frigerio Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA CREMA DI MELE ALLA SENAPE

230 g succo di mele

20 g sciroppo di mostarda 2,5 g agar agar

PER GLI ARROSTINI

385 g 1 scatola di crauti al naturale 180 g Speck Alto Adige Igp

50 g Grana Padano Dop

4 cosce di coniglio timo – aglio – rosmarino olio extravergine di oliva sale – pepe

PER LA CREMA DI MELE ALLA SENAPE

Scaldate il succo di mele e lo sciroppo di mostarda con l’agar agar e cuocete per 6 minuti dal levarsi del bollore. Spegnete, fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora, fino a ottenere una gelatina.

PER GLI ARROSTINI

Disossate le cosce di coniglio. Sciacquate i crauti e conditeli con un filo di olio, sale e pepe. Farcite le cosce di coniglio con i crauti e chiudetele cercando di ricomporre la forma della coscia. Avvolgetele poi nelle fette di speck, per ricoprirle interamente e sigillare eventuali aperture. Adagiate gli arrostini ottenuti in una pirofila, conditeli con olio, sale, pepe; unite nella pirofila qualche rametto di timo e rosmarino e 1 spicchio di aglio. Infornate a 160 °C per 45 minuti circa.

Create un disco con 2 cucchiai di grana grattugiato su un foglio di carta da forno e cuocetelo nel forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti. Appoggiate la cialda su una superficie curva e lasciatela raffreddare. Preparatene un’altra allo stesso modo.

Servite gli arrostini con la crema di mele, ammorbidita con una frusta, e le cialde di grana spezzettate.