CROSTATA CON FRANGIPANE DI NOCCIOLE E PERE
NATURA MORTA CON PERE
Giovanna Garzoni, tempera su pergamena, 1662 Dipingere frutta e fiori significa lanciare una sfida alla natura, competere con le sue abilità creative. Con uno stile personale, unico nel panorama del Seicento, la Garzoni si specializza nella rappresentazione di una natura contemplativa. Le composizioni di piccole dimensioni, che combinano elementi fiamminghi e lombardi, sono create per stupire attraverso una fitta tramatura luminosa che definisce spessore e gradazione cromatica. Amate da Ferdinando II de’ Medici, le sue pergamene impreziosirono la villa di Poggio Imperiale.
Cuoco Emanuele Frigerio Impegno Per esperti Tempo 2 ore e 15 minuti più 1 ora di riposo Vegetariana
INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER LA PASTA FROLLA
250 g farina – 150 g burro 100 g zucchero a velo 45 g tuorlo – 2 g sale 1/2 baccello di vaniglia
PER IL RIPIENO
300 g latte – 150 g tuorli 125 g zucchero semolato 100 g panna fresca
40 g amido di mais
2 e 1/2½ pere
2 bacche di cardamomo
PER LA CREMA FRANGIPANE
50 g uovo intero
50 g burro
50 g farina di nocciole 50 g zucchero
15 g cacao
PER LA PASTA FROLLA
Mescolate tutti gli ingredienti tranne il tuorlo e cominciate ad amalgamarli, finché non avrete ottenuto un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e lavorate finché gli ingredienti non si saranno compattati in un panetto omogeneo.
Stendetelo tra due fogli di carta da forno, a uno spessore di 3-4 mm, e ponetelo a raffreddare in frigorifero per 1 ora.
PER IL RIPIENO
Preparate una crema pasticciera: scaldate il latte con la panna, fino quasi al bollore. Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais. Versate a filo il latte e la panna caldi sui tuorli e mescolate. Riportate tutto sul fuoco e cuocete mescolando, fino a ottenere una crema pasticciera.
Prelevatene 100 g e metteteli in una ciotolina.
Profumate la crema restante con i semi frantumati delle bacche di cardamomo e mescolate.
Coprite le creme con la pellicola a contatto e lasciatele raffreddare.
Sbucciate 2 pere e mezza, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo. Appoggiatele poi di piatto e tagliatele a fettine sottili, senza separarle.
PER LA CREMA FRANGIPANE
Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero finché non diventa bianchissimo e leggermente spumoso. Aggiungete l’uovo e continuate a mescolare, quindi aggiungete la farina di nocciole con il cacao. Mescolatevi infine i 100 g di crema pasticciera tenuta da parte.
PER LA CROSTATA
Ritagliate nella pasta frolla un disco pari al diametro dello stampo (il nostro è di 24 cm) e con esso foderate il fondo. Ritagliate nella pasta rimasta tanti dischetti (ø 4 cm) e disponeteli lungo il bordo dello stampo, appoggiati sulla base di frolla e leggermente sovrapposti.
Riempite con la crema frangipane.
Schiacciate le 5 mezze pere sul piano di lavoro in modo che le fettine si dispongano in modo obliquo, quindi trasferitele sulla crema con l’aiuto di una spatola.
Infornate la crostata a 160 °C per 1 ora circa.
Sfornatela, lasciatela intiepidire e servitela insieme con la crema al cardamomo.