MILLEFOGLIE DI PASTA CANTUCCI CON GANACHE MONTATA

NATURA MORTA CON CIOCCOLATIERA, TAZZA DI CIOCCOLATA, DOLCI E VASO DI FIORI – Tommaso Realfonso, olio su tela, 1730-1735 circa

Per un incontro galante niente di più voluttuoso di una tazza di cioccolata. L’artista napoletano interpreta il raffinato rituale che faceva impazzire libertini e dame nel Secolo dei Lumi, con una composizione calibrata nei timbri cromatici del marrone dei vasi in terracotta e in quelli luminosi della cioccolatiera e delle suppellettili in argento. Golosità irrinunciabile che la Chiesa non ritenne elemento di rottura del digiuno, la cioccolata calda addolcì anche i «magri» giorni di Quaresima.

Cuoco Emanuele Frigerio Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA PASTA CANTUCCI

125 g farina

85 g zucchero semolato

50 g uova intere

45 g burro

20 g granella di mandorle lievito in polvere per dolci vaniglia – lime – sale

PER LA GANACHE

565 g panna fresca 260 g cioccolato fondente 4 g gelatina alimentare

PER LA PASTA CANTUCCI

Amalgamate con una frusta il burro con lo zucchero e le uova, poi unite la farina con un pizzico di lievito e uno di sale, i semi di 1/2 baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 lime. Stendete l’impasto ottenuto, piuttosto morbido, tra due fogli di carta da forno, in uno strato sottile (3-4 mm). Mettetelo a raffreddare in frigo per almeno 30 minuti, staccate quindi il foglio superiore di carta da forno. Spolverizzate la pasta con la granella di mandorle; infornate a 180 °C per 10 minuti. Sfornate e tagliate subito in 4 rettangoli uguali, prima che si raffreddi diventando croccante (come i cantucci).

PER LA GANACHE

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.

Scaldate

190 g di panna fresca; scioglietevi la gelatina strizzata, quindi aggiungete il cioccolato sminuzzato e fatelo sciogliere. Quando è tutto bene amalgamato, aggiungete la panna restante e lasciate raffreddare. Montate la crema con le fruste elettriche finché non diventerà molto spumosa.

Raccoglietela in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia.

PER LA MILLEFOGLIE

Distribuite la ganache sui rettangoli di pasta, a ciuffetti; sovrapponete i rettangoli a due a due e completate a piacere con altre mandorle. ➝