FRITTELLE AL CARAMELLO SALATO E SALSA FONDENTE
LA VENDITRICE DI FRITTELLE
Pietro Longhi, olio su tela, 1750 In un campiello di Venezia, palcoscenico della commedia della vita, una venditrice ambulante e il suo aiutante sono i protagonisti di una vivace scena di gruppo. Un gentiluomo e due giovani donne, golosi di fritole, bramano i dolci tipici del Carnevale, street food ante litteram. Fritte all’aperto e infilate sullo spiedo, escamotage per evitare scottature, erano servite con una spolverata di zucchero semolato. Il «sale dolce», importato in Europa dalle terre d’Oriente proprio dalla Serenessima, aveva qui sostituito il miele. Manifesto di gusto, opulenza e potenza commerciale.
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Medio
Tempo 50 minuti
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER IL CARAMELLO SALATO
100 g caramelle mou morbide 80 g latte intero – sale
PER LA SALSA FONDENTE
200 g latte
150 g cioccolato fondente amido di mais
PER LA PASTELLA
180 g farina 00 100 g yogurt greco
60 g zucchero grezzo di canna 8 g lievito in polvere per dolci 2 uova zucchero semolato olio di arachide – sale
PER IL CARAMELLO SALATO
Fondete le caramelle con il latte in una casseruola a fuoco bassissimo. Una volta ottenuta una salsa, aggiungete un bel pizzico di sale e lasciate raffreddare.
PER LA SALSA FONDENTE
Fondete in un pentolino il cioccolato spezzettato con 170 g di latte a fiamma bassa. Stemperate a parte 1 cucchiaino di amido di mais con 30 g di latte, poi amalgamatelo al cioccolato fuso, ancora sul fuoco. Mescolate finché non si rapprenderà leggermente.
PER LA PASTELLA
Amalgamate le uova con lo yogurt, lo zucchero grezzo e un pizzico di sale. Unite poi 80 g di caramello salato. Miscelate la farina e il lievito, quindi incorporateli al composto con una frusta in due o tre tempi, facendo attenzione a non formare grumi. Amalgamate bene fino a ottenere una pastella liscia. Friggetela a cucchiaiate, 5 o 6 alla volta, per 3 o 4 minuti in un pentolino dai bordi alti con 1 litro di olio di arachide a 170 °C. Scolate le frittelle su carta da cucina e passatele subito, ben calde, nello zucchero semolato. Servitele con la salsa di cioccolato e il resto del caramello salato.