嚴重缺工美國餐廳發揮創意徵才

美國新餐館爆炸成長，餐飲業的勞動市場緊張，全美各地都面臨徵人和留才雙難的問題。

根據美國餐飲協會2017年數據，該協會有37％的會員說，招募員工是首要挑戰，比率遠高於兩年前的15％。由於餐飲業利潤薄，無力像其他缺工行業一樣調高薪資搶人，因此必須更有創意的另謀對策。

彈性工時快速升遷 留住員工

紐約時報報道，部分餐廳為廚師支付廚藝學校學費；有些雇用更生人擔任廚房助理、接收競爭對手開除的員工；他們也嘗試以龍舌蘭品酒會、彈性工作時間和更快速的升遷，留住員工。

美國的外食趨勢成長明顯。美國勞工部勞動統計局數據顯示，全美光是在2016年第三季至2017年第三季間，就增加1萬5000家餐廳，淨增達2.5％。

餐飲服務巨擘索迪斯（Sodexo）集團北美事業人資主管侯爾說：“人人都在外食。我們正大力徵求行政主廚、廚師副手和所有工作人員。”

華府地區尤其需要高級技術人才。這裡一度被視為廚藝世界的二級城市，但2016年被權威餐飲評鑑機構Zagat評選為全美最熱門美食之都。華府2月增加的工作機會，餐飲業占四分之一，比一年前多出5％。

專家指出，當局最近取締無證勞工，對餐飲業影響很大。洗碗工和其他低薪餐廳勞工以往長期招聘自無證勞工，但現在許多餐館老闆變得較謹慎。

勞動力短缺衝擊餐館服務品質，許多客人抱怨用餐變貴但服務變差，例如水杯空了沒人加水、客人進門後久候帶位，以及對菜單一無所知的侍者面對饕客發問只能心虛陪笑。

位於華府的大都會餐飲集團（MHG）副總經理狄薩芙表示，她最近為新開分店徵才，研究了15份履歷表卻沒有一人合適。

她說，較有經驗的員工都被吸引到有名廚的餐廳去了，像她們這樣的中級餐館，只能找到沒什麼經驗、穩定性較差的人手，有個找吧台工作的女子，“說不出任何一種單一品種的葡萄酒”。

從事人才招聘業務的首都餐廳資源（CRR）業 主弗洛伊德說，華府的問題在於此地吸引到的多半是想從政或上法學院當律師的人，而非有志餐飲業的人。所以主廚和餐館業主想求才，必須擴大撒網。聯合廣場餐飲集團（USHG）創辦人麥爾說： “最好開始打破誰能做這一行的刻板印象。我們現在和5年前完全不會想到的組織合辦招聘會。”招募對象包括特教從業人員、較高齡勞工和坐過牢的人。

許多華府餐廳求助於“特區中央廚房”，該組織訓練更生人、遊民和戒毒者進入餐飲業。過去兩年間，他們的177名結業學員有87％找到工作。

美國餐飲協會開始推動專案，以高中生和找不到工作的成年人為對象，也協助媒介退除役官兵投入餐飲業。

墨西哥快餐連鎖店塔可鐘和速食連鎖店麥當勞前幾周先後宣布，擴大協助員工支付大學學費的福利方案。

波士頓市區餐飲（BUH）的老闆兼主廚昆伯斯，願為員工支付廚藝學校的學貸。他甚至將內場最不討喜的深度清潔廚房工作外包，以滿足千禧族群重視生活品質的需求。

薪水很重要更重要的是尊重、欣賞和學習

在全美各地有多家餐館的徐洛，為手下團隊提供葡萄酒和烈酒的教育研討會，最近還帶兩名廚師到意大利研究烹飪技巧並享用美食。

他說：“我們不用薪資支票贏人心。薪水很重要，但更重要的是尊重、欣賞和學習。如果大家覺得可以學到東西，會更傾向留下來。”

反性侵的“我也是”（#MeToo）活動對餐飲業也造成影響，有數名主廚遭指控性騷擾或更嚴重的罪行，許多業主表示，若想吸引員工，尤其是女性，餐飲業的歧視現象或其他不當行徑都必須改正。

國會山莊知名餐廳Rose's Luxury的業主席佛曼說，餐館必須開始“照顧好自家員工”，目標應該是和其他行業一樣追求專業經營，只不過這裡“恰巧是供應食物的地方”。