外皮顏色並非判斷安全的最好標準

為何發芽就不能吃？馬鈴薯整個塊莖本身就含有配醣生物鹼（steroidal glycoalkaloids），或稱馬鈴薯茄鹼，主要集中在表皮部位。當馬鈴薯發芽時，在芽、芽眼周圍和薯皮都會產生這些有毒的茄鹼，其中95%屬於α-龍葵鹼（α-solanine）和α-卡茄鹼（α-chaconine），去皮能大幅減低30～80%的茄鹼含量，這些茄鹼是馬鈴薯防禦動物和昆蟲侵害的天然武器，人體代謝馬鈴薯茄鹼的速度頗快，但當攝入過量的馬鈴薯茄鹼時會引發急性症狀，大約在食用後30分鐘至12小時內出現噁心、嘔吐、胃痙攣或甚至神志不清等等症狀。

馬鈴薯為何會變綠？馬鈴薯在田間曝曬，或是在家中廚房、商店貨架上受到日光燈長期照射時，表層會誘發光合作用，外皮產生葉綠素而綠變。由於長時間光照也會觸發馬鈴薯發芽，所以我們普遍也會提醒民眾在家中不要用外皮變綠色的馬鈴薯來煮食，主要是避免他們不慎吃到已發芽的馬鈴薯，使得大家把表皮變綠和產生茄鹼兩者畫上等號，但兩種反應其實是互不關連的機制，有研究指出葉綠素的形成會相對較早，所以外皮開始出現綠色並不等於已發芽或含有大量毒素。

2017年台灣有民眾在速食店吃薯條時，當中少量帶有綠色外皮，因此懷疑自己食物中毒而引起廣泛討論。當地在2018年規定馬鈴薯產品的總茄鹼，即α-龍葵鹼和α-卡茄鹼之總和，限量不得超過200mg/kg或ppm（濕重）。加拿大同樣也以200ppm作為安全臨界值，而日、韓及香港等地並無正式規定，只沿用指引建議新鮮馬鈴薯的總茄鹼應低於200ppm，美國則建議不超過200～250ppm，可見國際上對這些物質並非零容忍，只要不過量，正常食用並無問題。另外，聯合國的食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）以及中、美、法等許多國家對此並沒有訂定限量標準，只把馬鈴薯變綠視為品質管理的問題，而非安全指標。

當馬鈴薯茄鹼含量超過200ppm時，馬鈴薯的味道會變苦，有些人甚至在140ppm時就能吃出苦味，若超過200ppm時口腔則會有灼熱感，這些苦味其實可作為簡易判斷茄鹼含量是否偏高的參考。也由於茄鹼含量偏高時所帶來的苦味和灼熱感，據香港食物環境衛生署的食物安全中心指出，食用含過量茄鹼的馬鈴薯產品而發生中毒及致命的可能性不大。