海南年菜知多少

北马海南会馆青年团线上团拜活动，邀请讲谈海南新年习俗。我懂得不多，仅凭经验漫谈。海南岛说大不大，说小也不小，而且人种和文化相当复杂，所谓“十里不同风，百里不同俗”，海南岛的陵水会拿槟榔拜年，临高地区则有吃墨鱼的习俗，这对主要是来自海南岛东部和东北部的文昌、琼海和万宁的大马海南人社群来说是少见的。只是作为汉字传承的族群，有其一套“符号─象征─联想”的文化思维模式。逢年过节做菜，取其谐音求好兆，总是讨喜的。所以海南人也跟其他籍贯一样，过年要有年年高升的年糕，吃鱼则象征年年有余。

当然，海南人，特别是文昌人，无鸡不成宴。过年过节，海南白斩鸡是少不了的。虽言我们本地的白斩鸡，在肉质上没办法跟经放养又笼养的海南岛文昌鸡相比，但家里煮的“海南白斩鸡”还是有一些讲究的。跟今天为求经济效应的小食摊贩卖的很不一样。我们家里煮的海南白斩鸡，一般不会淋上多多黑黑的酱油麻油的啦！水煮白切，就是要吃出鸡的清香味。简言之，海南菜不应是以“酱油”或“淋酱”取胜的。你要吃它的鲜，它的味。鸡要好鸡，米要好米。很讲究料理的实材。也因为这样，真正的海南鸡饭市面上其实不多见，一个小档口你要卖一盘鸡饭多少钱呀？还有，鸡肉要跟我切大块一点。若切成扁扁薄薄，并拿来拍打鸡肉哪还有什么口感呢？又听我母亲说，传统的海南鸡饭的饭一般偏白，主要是放姜和鸡汤去煮。那些现在做到美美呈黄色的鸡饭，很多可能放了黄姜粉或其他菜油，是够味，符合大众化，但味道不正了。白色的海南鸡饭的饭，是有“内蕴”的。而且做成圆形饭团（饭珍、饭贡），象征团圆、圆满，也是圆圆大大个的。不会是现在一般网红推销的那种乒乓球般的小饭团。

海南年菜还有哪些？炒笳子，取其海南方言的同音字“比”，吃了就比人家好。我觉得这思维在现代经济生活相对平稳的社会，没什么好提倡的。为什么总要比人家好呢？凡事这样的“比较”，不够大方。

海南人过农历新年也是要吃蒜。蒜炒大虾、蒜炒烧肉。但这个寓意应该不是和一般人联想到的会“算”。说是会“算”，应该是受潮州和闽南方言（sheng）的影响。然而在海南话里大“蒜”和“算”不同音，倒是和“顺”音近，海南人过年吃大蒜，应是寓意“顺顺利利”。

海南年菜，还爱用冬粉炒菜。据海南岛海口市的朋友告知，冬粉就像白头发，海口话讲“吃到毛白须长”，寓意长寿。年初一的海南杂菜或斋菜，一般都会加上冬粉。韭菜也拿来炒冬粉，象征健康长寿。我在海南岛祖籍地文昌还吃过一道木瓜炒冬粉，清甜爽口。据说原本是“穷苦人家”吃的菜。因海南文昌以前的土地贫瘠，木瓜能长却难结果。有木瓜吃已是幸福事。因而木瓜炒冬粉是一道过年过节热情待客才“舍得”煮的海南菜。

大马海南人的年菜，网上文章和视频已有不少介绍了，不过有一道倒是很少被提及，那就是吃鱼鳔。可别把猪皮和鱼鳔给搞混了。象征金玉满堂、黄金满地的黄梨炒猪皮，虽也是海南年菜，却不稀奇。但猪皮和鱼鳔的口感和味道差太远，完全不同档次。尤其一道海南蒸酿鱼鳔卷，更显富贵。这道菜工序很多。鱼鳔不只是拿来煮汤吃火锅的啦！将油炸的鱼鳔再水煮，切成条状卷夹肉丸，打蛋拿去蒸，像这样煮法，才够豪气。而且鱼鳔分等级。好吃的鱼鳔，像这样煮，不仅吃到胶质，还会有一种说不出很香的鱼鳔味。传统上，母亲还会放上一颗一颗的青豆点缀，吃时也有中和作用。

大马海南人传统行业有三。一是开咖啡店、西菓面包店。二是火车站拉电缆而走上电气工程。三是很多人忽略了的，那就是捕鱼。雪州吉胆岛曾有很多捕鱼的海南人。马六甲海峡后来鱼获减少了，他们一部分才迁移至马来半岛柔佛东岸的丰盛港和兴楼。以前吉胆岛对岸的巴生的海南餐馆办桌，据说必有这道蒸酿鱼鳔。可如今这鱼鳔太贵了，而且深海鱼获少，有钱也不易买到“真货”“好货”。因而这道菜恐怕也快失传了。不知我们的海南同乡，还有没有这道菜的“集体记忆”呢？