Fantastisk utvalg
Dan Even Fjellskål driver restauranten og fiskebutikken Fjellskål i Bergen. Her selges det fisk og skalldyr med stolthet.
De selger store mengder fisk over disk og i restauranten på Fjellskål. Kongekrabben er kongen også i disken, men får godt følge av hummer, reker, sjøkreps og krabbe, i tillegg til fersk fisk som torsk, laks breiflabb og kveite.
I DEN FLERE METER lange fiskedisken som buer seg som en hestesko i den nye mathallen på Fisketorget i Bergen, går Dan Even Fjellskål og legger fisken pent til rette på is.
Det aller meste er ferskt, mye av det helt lokalt, som kamskjellene og o-skjellene fra Øygarden. Noe er flybåret, for torsken i nord er bedre enn torsken i sør på denne tiden av året. Rekene ble fanget i går og fløyet inn fra Kirkenes i dag. Noe er levende som norsk hummer og kongekrabbe som kravler omkring i akvariene i butikken. Andre ting er marinert og noe røykt i eget eldhus på Askøy.
Ikke bare for turister
Disken er både blitt et utstillingsvindu og en turistattraksjon. Turister er innom og tar bilder av fisken og akvariene med levende hummer og krabbe. Vanligvis er det sjøkreps der også, og i sesongen har de levende torsk. En guide kommer inn med en gruppe og gir dem en omvisning langs disken. Men dette er ikke noe dagligdags syn for en nordmann som er født med gummistøvler på beina heller.
– Bergen er en liten by i verden, men dette er eksotisk ja, og det er ikke så mange som kan vise til et sånt mangfold, medgir Dan Even.
Utvalget og mangfoldet er det mange faste kunder som setter stor pris på. Men restauranten er også en viktig del av fiskehandelen.
– Kombinasjonen av fiskedisk og servering gjør nettopp at vi kan ha et stort mangfold og samtidig holde høy kvalitet. Og dette er ikke bare for turister, men for kvalitetsbevisste mennesker fra inn- og utland, som er glad i god sjømat. Flere og flere faste kunder kommer innom flere ganger i måneden både for å spise og for å kjøpe med seg fersk fisk hjem, forteller han.
Kongekrabben ruler
I tillegg til skate og steinbit, breiflabb, brosme og uer og en St. Petersfisk som er kommet som bifangst i garnet, har de seks-sju sorter som ikke er fanget i Norge. Som et supplement til norske villøsters, har de også franske. De har fersk tunfisk, dorade og havabbor – eksotisk fisk som ikke er å få i norske farvann. Blekksprut og akkar er det veldig mange som etterspør, og kaviaren av stør importerer Fjellskål selv.
– Likevel er det skalldyr som er signaturretten vår i restauranten – med hummer, kongekrabbe, sjøkreps, reker, krabbe og kamskjell.
En fiskesuvenir i bagasjen
I disken får noen asiater prøvesmake forskjellige typer røykelaks. Til slutt bestemmer de seg og får fisken vakuumpakket og puttet i termopose, så den skal holde seg på turen hjem.
– Det er klart kundene må få smake. For hvis du tror at røykelaks er røykelaks, da har du mye å laere, ler Dan Even.
Fisken røyker de i sitt eget eldhusrøykeri på Askøy. Den røykes over sagspon av bøk, or eller einer i teglsteinsovn.
– Vi salter fisken, vanner den ut og tørker den før den blir røykt for å gi en jevnere salting. Det gir en produksjonstid på tre-fire dager, men når fisken får lov til å tørke før røyking, tiltrekker den seg også mer smak. Sprøytesalter du fisken får du en laks med røyksmak i stedet for røykelaks, forklarer han og rekker en bit med røykt villaks til en kunde.
De har fersk villaks i den korte sesongen på to måneder, men de kjøper også inn og fryser ned, så de de kan røyke villaks hele året. Det er et viktig tilskudd til den røykte oppdrettslaksen, men også til annen type røykt fisk som ål, blåkveite, sild, makrell, torsk og hval.
En stolt familiearv
Da den nye mathallen på Fisketorget i Bergen åpnet i 2012, fikk familiebedriften Fjellskål som faren til Dan Even startet i 1976, vindusplass mot havnen.
– Vi har hatt en positiv økning i både omsetning og kundegrunnlag siden oppstarten i mathallen. Det viser at folk ønsker kunnskap, kontinuitet, kvalitet og mangfold. Mye av det som tilbys av sjømat i Norge, er ikke bra nok, og det er synd. Vi har tilgang til de beste råvarene fra havet, det er det mange nasjoner som misunner oss. Dette er noe vi burde vise frem med stolthet! Vi skulle vaere stolte over å kunne si at i Norge har vi verdens beste sjømat!