Fan­tas­tisk ut­valg

Mat fra Norge - - INNHOLD - TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD FOTO FJELL­SKÅL

Dan Even Fjell­skål dri­ver res­tau­ran­ten og fiske­bu­tik­ken Fjell­skål i Ber­gen. Her sel­ges det fisk og skall­dyr med stolt­het.

De sel­ger sto­re meng­der fisk over disk og i res­tau­ran­ten på Fjell­skål. Konge­krab­ben er kon­gen også i dis­ken, men får godt føl­ge av hum­mer, re­ker, sjø­kreps og krab­be, i til­legg til fersk fisk som torsk, laks brei­flabb og kvei­te.

I DEN FLE­RE METER lange fiske­dis­ken som buer seg som en heste­sko i den nye mathal­len på Fiske­tor­get i Ber­gen, går Dan Even Fjell­skål og leg­ger fis­ken pent til ret­te på is.

Det al­ler mes­te er ferskt, mye av det helt lo­kalt, som kam­skjel­le­ne og o-skjel­le­ne fra Øy­gar­den. Noe er fly­bå­ret, for tors­ken i nord er bed­re enn tors­ken i sør på den­ne ti­den av året. Re­ke­ne ble fan­get i går og fløy­et inn fra Kir­ke­nes i dag. Noe er le­ven­de som norsk hum­mer og konge­krab­be som krav­ler om­kring i akva­rie­ne i bu­tik­ken. And­re ting er ma­ri­nert og noe røykt i eget eld­hus på Askøy.

Ikke bare for tu­ris­ter

Dis­ken er både blitt et ut­stil­lings­vin­du og en tu­rist­at­trak­sjon. Tu­ris­ter er inn­om og tar bil­der av fis­ken og akva­rie­ne med le­ven­de hum­mer og krab­be. Van­lig­vis er det sjø­kreps der også, og i se­son­gen har de le­ven­de torsk. En guide kom­mer inn med en grup­pe og gir dem en om­vis­ning langs dis­ken. Men det­te er ikke noe dag­lig­dags syn for en nord­mann som er født med gummi­støv­ler på bei­na hel­ler.

– Ber­gen er en li­ten by i ver­den, men det­te er ekso­tisk ja, og det er ikke så man­ge som kan vise til et sånt mang­fold, med­gir Dan Even.

Ut­val­get og mang­fol­det er det man­ge fas­te kun­der som set­ter stor pris på. Men res­tau­ran­ten er også en vik­tig del av fiske­han­de­len.

– Kom­bi­na­sjo­nen av fiske­disk og ser­ve­ring gjør nett­opp at vi kan ha et stort mang­fold og sam­ti­dig hol­de høy kva­li­tet. Og det­te er ikke bare for tu­ris­ter, men for kva­li­tets­be­viss­te men­nes­ker fra inn- og ut­land, som er glad i god sjø­mat. Fle­re og fle­re fas­te kun­der kom­mer inn­om fle­re gan­ger i må­ne­den både for å spi­se og for å kjø­pe med seg fersk fisk hjem, for­tel­ler han.

Konge­krab­ben ru­ler

I til­legg til ska­te og stein­bit, brei­flabb, bros­me og uer og en St. Pe­ters­fisk som er kom­met som bi­fangst i gar­net, har de seks-sju sor­ter som ikke er fan­get i Norge. Som et sup­ple­ment til norske vil­løs­ters, har de også frans­ke. De har fersk tun­fisk, dora­de og hav­ab­bor – ekso­tisk fisk som ikke er å få i norske far­vann. Blekk­sprut og ak­kar er det vel­dig man­ge som etter­spør, og ka­via­ren av stør im­por­te­rer Fjell­skål selv.

– Li­ke­vel er det skall­dyr som er sig­na­tur­ret­ten vår i res­tau­ran­ten – med hum­mer, konge­krab­be, sjø­kreps, re­ker, krab­be og kam­skjell.

En fiske­su­ve­nir i ba­ga­sjen

I dis­ken får noen asia­ter prøve­sma­ke for­skjel­li­ge ty­per røyke­laks. Til slutt be­stem­mer de seg og får fis­ken va­kuum­pak­ket og put­tet i termo­pose, så den skal hol­de seg på tu­ren hjem.

– Det er klart kun­de­ne må få sma­ke. For hvis du tror at røyke­laks er røyke­laks, da har du mye å la­ere, ler Dan Even.

Fis­ken røy­ker de i sitt eget eld­hus­røy­ke­ri på Askøy. Den røy­kes over sag­spon av bøk, or el­ler ei­ner i tegl­steinsovn.

– Vi sal­ter fis­ken, van­n­er den ut og tør­ker den før den blir røykt for å gi en jev­ne­re sal­ting. Det gir en pro­duk­sjons­tid på tre-fi­re da­ger, men når fis­ken får lov til å tør­ke før røy­king, til­trek­ker den seg også mer smak. Sprøyte­sal­ter du fis­ken får du en laks med røyk­smak i ste­det for røyke­laks, for­kla­rer han og rek­ker en bit med røykt villaks til en kun­de.

De har fersk villaks i den kor­te se­son­gen på to må­ne­der, men de kjø­per også inn og fry­ser ned, så de de kan røy­ke villaks hele året. Det er et vik­tig til­skudd til den røyk­te opp­dretts­lak­sen, men også til an­nen type røykt fisk som ål, blå­kvei­te, sild, ma­krell, torsk og hval.

En stolt fa­mi­lie­arv

Da den nye mathal­len på Fiske­tor­get i Ber­gen åp­net i 2012, fikk fa­mi­lie­be­drif­ten Fjell­skål som fa­ren til Dan Even star­tet i 1976, vin­dus­plass mot hav­nen.

– Vi har hatt en po­si­tiv øk­ning i både om­set­ning og kunde­grunn­lag si­den opp­star­ten i mathal­len. Det vi­ser at folk øns­ker kunn­skap, kon­ti­nui­tet, kva­li­tet og mang­fold. Mye av det som til­bys av sjø­mat i Norge, er ikke bra nok, og det er synd. Vi har til­gang til de bes­te rå­va­re­ne fra ha­vet, det er det man­ge na­sjo­ner som mis­un­ner oss. Det­te er noe vi bur­de vise frem med stolt­het! Vi skul­le va­ere stol­te over å kun­ne si at i Norge har vi ver­dens bes­te sjø­mat!

IM­PO­NE­REN­DE MANG­FOLD: Det er ikke så man­ge fiske­hand­le­re som kan vise til et like stort ut­valg av fersk fisk. Med både fiske­disk og res­tau­rant kla­rer Fjell­skål å til­by et stort mang­fold og hol­de høy kva­li­tet.

STOLT OVER SJØMATEN: - Vi bur­de va­ere stol­te over å kun­ne si at Norge har ver­dens bes­te sjø­mat, sier Dan Even Fjell­skål i fa­mi­lie­be­drif­ten Fjell­skål.

LIVLIG: Res­tau­ran­ten er ikke stor, men man­ge fin­ner vei­en inn­om for å spi­se fersk sjø­mat – gjer­ne pluk­ket rett fra akva­ri­et.

RUSTET MOT VA­E­RET: Det hen­der det er vått i Ber­gen. Da er det godt å sit­te un­der tak – el­ler å trek­ke syd­ves­ten over ho­det.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.