Slik sikret Norge seg plass i kokkenes VM 2019
DEN OVERORDNEDE
Da Christian André Pettersen gikk til topps i Bocuse d’Or Europa i Torino den 12. juni, var det med en meny inspirert av den nordlige arktiske våren og midnattssola. Norske råvarer var mandelpotet fra Vestvågøy, mandelpotet fra Vågåmo, ramsløk, seiersløk og harerug.
oppgaven i Bocuse d’Or Europa skulle denne gangen vaere en hyllest til det italienske kjøkkenet; filét og brissel av kalv, kyllingegg, risotto og Castelmagnost var obligatoriske råvarer, mens ett garnityr skulle vaere en valgfri norsk råvare. Her falt valget på mandelpoteten, og det var nok ikke tilfeldig at denne poteten imponerte konkurransens ti fat-dommere. Hvordan råvarene tilberedes og serveres er opp til kokkenes kreativitet, arbeidsevne og personlige gastronomi.
– Vi ønsket å feire den nordnorske våren, forsøke å gjenskape den gode følelsen som våren gir oss nordlendinger når den endelig kommer. Det er gode barndomsminner for meg, sier den nybakte europamesteren Christian André Pettersen. Han er opprinnelig fra Bodø, men jobber til daglig som kjøkkensjef på Mondo i Sandnes.
Asiatiske røtter
Første rett som ble båret ut fra konkurransekjøkkenet til Christian André Pettersen var en moderne versjon av «Oeuf mollet surprise» med squash, asparges og en aligoté av osten Castelmagno. 35 minutter senere ble fatet med Chateaubriand Fassone, risotto med kalvebrissel, morkler og fennikelpollen, asparges chawanmushi, og en sprøstekt terte med en variasjon av fersk løk – og garnityr av mandelpotet, båret ut og servert dommerne.
– I tillegg til det arktiske, ønsket jeg å ha et element som representerte en viktig dobbelthet i meg, nemlig mine asiatiske røtter. Valget falt på en chawanmushi, forklarer Christian André.
Mer enn bare en potet
Bak de intense og konsentrerte timene på konkurransekjøkkenet i Torino, ligger det naermere 1700 timer på treningskjøkkenet i Sandnes, der råvarer ble testet, smakt og finjustert. Treningsoppløpet til Christian André besto i grove trekk av tre faser: en kreativ fase, en testingsfase og en fase med terping. I den kreative fasen diskuteres hva som rører seg internasjonalt, teamet tester ulike løsninger og prøver å tenke ut hva som kan passe inn for å representere Norge internasjonalt. Denne gangen var det mandelpoteter fra både Vestvågøy og Vågamo som skulle få det aerefulle oppdraget. 60 treningstimer alene gikk med til å utvikle potetgarnityret.
– En potet er ikke bare en potet. Det er mye variasjon i potetens smak og egenskap. Vi startet med mange forskjellige poteter, og testet ulike kokemetoder og temperaturer for å laere hvordan poteten oppfører seg i forhold til ønsket løsning, forklarer coach Gunnar Hvarnes.
I januar startet Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes med ti poteter. Fem ulike varmebehandlingsmetoder ble testet, og det igjen tilsvarer 50 forsøk med potetene. Deretter valgte teamet de tre potetene de likte best, som igjen ble kombinert med de andre råvarene. Da den kreative fasen var avsluttet, bar det over på testfasen. Denne innebaerer mye repetisjon, smaking, tilpassing, justering, smaking og enda mer repetisjon.
Og det holder ikke at garnityret er perfekt, det er helheten som teller. Og alle 100 ingredienser og smaker som er i spill skal harmonere med hverandre. Dette er snakk om såpass mye kompleksitet at det muligens ville fått en erfaren komponist til å rive seg i håret.
Men tilbake til poteten.
– Det som er viktig i en konkurranse er at maten smaker godt og at den skiller seg ut fra de andre kandidatenes mat. Etter mye prøving og smaking endte vi opp med å bruke mandelpoteter fra Vestvågøy i Lofoten i kremen på potetmånen. Denne kremen lagde vi av potet, norsk meierismør og kremfløte. Selve potetmånen kom fra mandelpoteter fra Vågåmo, og denne satte vi på en seiersløksokkel i sølv. Dette er et garnityr jeg er veldig stolt av å ha servert, sier gullvinneren.
Fikk designhjelp
Det er mye som skal klaffe for å lykkes i Bocuse d’Or. Presentasjonen og estetikken må henge sammen med de utvalgte kulinariske metodene og smakskombinasjonene. Blant de norske kokkene er Christian André Pettersen fra før kjent for å lage svaert vakker mat med en tydelig og god smak, og dette ble dyrket fram i konkurransemenyen.
Etter mye prøving og smaking endte vi opp med å bruke mandelpoteter fra Vestvågøy i Lofoten i kremen på potetmånen. Christian André Pettersen
–Valget av råvarer ville nok vaert litt annerledes om det arktiske konseptet skulle dyrkes i sin helhet, og menyen ville nok ha inkludert sjømat. De obligatoriske råvarene gjorde imidlertid utfordringen med en tydelig geografisk identitet enda mer spennende for meg, forteller Christian André.
Smaken skulle gi assosiasjoner til våren gjennom anvendelse av enkle, tydelige smaker av vårblomster og urter. Parallelt med utviklingen av matens stil og estetikk, ble også presentasjon og design utarbeidet. Teamet fikk her hjelp av designer Katinka von der Lippe. Lettheten og lyset i designet speiler det rene arktiske miljøet der spirende flora sprenger seg opp og søker mot den livgivende midtnattsolen. I sentrum av fatet sto harerugen.
Daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, mener Bocuse d’Or Norge bringer konkurransen fremover ved å bygge gode grunnkonsepter og vaere tro mot dem.
– Dette er først og fremst verdens mest prestisjefylte konkurranse i kokkekunst. Men en utilsiktet effekt av å jobbe med de kulinariske konseptene på denne måten er at vi også trekker med oss norsk design, estetikk, varer og verdier ut i verden. Til designet av utstyr alene har vi brukt tjenester fra 20 bedrifter utenfor matbransjen, som leverer på materialteknikk, grafisk industri og formgivning. Setter man lupen på prosjektet, ser man et ganske omfattende nettverk av aktører som til sammen bringer frem et gull i Bocuse d’Or Europe. Det tar tid.
PS. Christian André Pettersen og Team Norway er med seieren i Torino videre til verdensfinalen i Lyon i januar 2019.
En potet er ikke bare en potet. Det er mye variasjon i potetens smak og egenskap. Gunnar Hvarnes, coach