Slik sik­ret Norge seg plass i kok­ke­nes VM 2019

DEN OVERORDNEDE

Mat fra Norge - - INNHOLD - TEKST TONJE FINVOLD LACHER, KULTURMEGLERNE FOTO TOM HAGA

Da Chris­ti­an André Pet­ter­sen gikk til topps i Bo­cu­se d’Or Euro­pa i To­ri­no den 12. juni, var det med en meny in­spi­rert av den nord­li­ge ark­tis­ke vår­en og mid­natts­sola. Norske rå­va­rer var man­de­l­po­tet fra Vest­våg­øy, man­de­l­po­tet fra Vågå­mo, ram­sløk, sei­er­s­løk og ha­rerug.

opp­ga­ven i Bo­cu­se d’Or Euro­pa skul­le den­ne gan­gen va­ere en hyl­lest til det ita­li­ens­ke kjøk­ke­net; fi­lét og bris­sel av kalv, kyl­ling­egg, risot­to og Cas­tel­mag­nost var ob­li­ga­to­ris­ke rå­va­rer, mens ett garnityr skul­le va­ere en valg­fri norsk rå­vare. Her falt val­get på man­de­l­po­te­ten, og det var nok ikke til­fel­dig at den­ne po­te­ten im­po­ner­te kon­kur­ran­sens ti fat-dom­me­re. Hvor­dan rå­va­re­ne til­be­re­des og ser­ve­res er opp til kok­ke­nes krea­ti­vi­tet, ar­beids­evne og per­son­li­ge gast­ro­no­mi.

– Vi øns­ket å fei­re den nord­nors­ke vår­en, for­sø­ke å gjen­ska­pe den gode fø­lel­sen som vår­en gir oss nord­len­din­ger når den en­de­lig kom­mer. Det er gode barn­doms­min­ner for meg, sier den ny­bak­te europa­mes­te­ren Chris­ti­an André Pet­ter­sen. Han er opp­rin­ne­lig fra Bodø, men job­ber til dag­lig som kjøk­ken­sjef på Mon­do i Sand­nes.

Asia­tis­ke røt­ter

Førs­te rett som ble bå­ret ut fra kon­kur­ranse­kjøk­ke­net til Chris­ti­an André Pet­ter­sen var en mo­der­ne ver­sjon av «Oeuf mol­let sur­pri­se» med squash, as­par­ges og en ali­goté av os­ten Cas­tel­mag­no. 35 mi­nut­ter se­ne­re ble fa­tet med Chateau­bri­and Fas­sone, risot­to med kalve­bris­sel, mork­ler og fen­ni­kel­pol­len, as­par­ges cha­wan­mushi, og en sprø­stekt ter­te med en va­ria­sjon av fersk løk – og garnityr av man­de­l­po­tet, bå­ret ut og ser­vert dom­mer­ne.

– I til­legg til det ark­tis­ke, øns­ket jeg å ha et ele­ment som re­pre­sen­ter­te en vik­tig dob­belt­het i meg, nem­lig mine asia­tis­ke røt­ter. Val­get falt på en cha­wan­mushi, for­kla­rer Chris­ti­an André.

Mer enn bare en po­tet

Bak de in­ten­se og kon­sen­trer­te ti­me­ne på kon­kur­ranse­kjøk­ke­net i To­ri­no, lig­ger det na­er­me­re 1700 ti­mer på tre­ning­s­kjøk­ke­net i Sand­nes, der rå­va­rer ble tes­tet, smakt og fin­jus­tert. Tre­nings­opp­lø­pet til Chris­ti­an André be­sto i gro­ve trekk av tre fa­ser: en kreativ fase, en tes­tings­fase og en fase med ter­ping. I den krea­ti­ve fa­sen dis­ku­te­res hva som rø­rer seg in­ter­na­sjo­nalt, team­et tes­ter uli­ke løs­nin­ger og prø­ver å ten­ke ut hva som kan pas­se inn for å re­pre­sen­te­re Norge in­ter­na­sjo­nalt. Den­ne gan­gen var det man­de­l­po­te­ter fra både Vest­våg­øy og Vå­gamo som skul­le få det aere­ful­le opp­dra­get. 60 tre­nings­ti­mer ale­ne gikk med til å ut­vik­le po­tet­gar­ni­ty­ret.

– En po­tet er ikke bare en po­tet. Det er mye va­ria­sjon i po­te­tens smak og egen­skap. Vi star­tet med man­ge for­skjel­li­ge po­te­ter, og tes­tet uli­ke koke­me­to­der og tem­pe­ra­tu­rer for å la­ere hvor­dan po­te­ten opp­fø­rer seg i for­hold til øns­ket løs­ning, for­kla­rer coach Gun­nar Hvar­nes.

I ja­nu­ar star­tet Chris­ti­an André Pet­ter­sen, com­mis Hå­vard André Jos­dal Øste­bø og coach Gun­nar Hvar­nes med ti po­te­ter. Fem uli­ke varme­be­hand­lings­me­to­der ble tes­tet, og det igjen til­sva­rer 50 for­søk med po­te­te­ne. Der­et­ter valg­te team­et de tre po­te­te­ne de lik­te best, som igjen ble kom­bi­nert med de and­re rå­va­re­ne. Da den krea­ti­ve fa­sen var av­slut­tet, bar det over på test­fa­sen. Den­ne in­ne­ba­erer mye re­pe­ti­sjon, sma­king, til­pas­sing, jus­te­ring, sma­king og enda mer re­pe­ti­sjon.

Og det hol­der ikke at gar­ni­ty­ret er per­fekt, det er hel­he­ten som tel­ler. Og alle 100 in­gre­di­en­ser og sma­ker som er i spill skal har­mo­ne­re med hver­and­re. Det­te er snakk om så­pass mye kom­plek­si­tet at det mu­li­gens vil­le fått en er­fa­ren kom­po­nist til å rive seg i hå­ret.

Men til­ba­ke til po­te­ten.

– Det som er vik­tig i en kon­kur­ran­se er at ma­ten sma­ker godt og at den skil­ler seg ut fra de and­re kan­di­da­te­nes mat. Etter mye prø­ving og sma­king end­te vi opp med å bru­ke man­de­l­po­te­ter fra Vest­våg­øy i Lo­fo­ten i kre­men på po­tet­må­nen. Den­ne kre­men lag­de vi av po­tet, norsk mei­eri­smør og krem­flø­te. Selve po­tet­må­nen kom fra man­de­l­po­te­ter fra Vågå­mo, og den­ne sat­te vi på en sei­er­s­løksok­kel i sølv. Det­te er et garnityr jeg er vel­dig stolt av å ha ser­vert, sier gull­vin­ne­ren.

Fikk de­sign­hjelp

Det er mye som skal klaf­fe for å lyk­kes i Bo­cu­se d’Or. Pre­sen­ta­sjo­nen og es­te­tik­ken må hen­ge sam­men med de ut­valg­te ku­li­na­ris­ke me­to­de­ne og smaks­kom­bi­na­sjo­ne­ne. Blant de norske kok­ke­ne er Chris­ti­an André Pet­ter­sen fra før kjent for å lage sva­ert vak­ker mat med en ty­de­lig og god smak, og det­te ble dyr­ket fram i kon­kur­ranse­me­ny­en.

Etter mye prø­ving og sma­king end­te vi opp med å bru­ke man­de­l­po­te­ter fra Vest­våg­øy i Lo­fo­ten i kre­men på po­tet­må­nen. Chris­ti­an André Pet­ter­sen

–Val­get av rå­va­rer vil­le nok va­ert litt an­ner­le­des om det ark­tis­ke kon­sep­tet skul­le dyr­kes i sin hel­het, og me­ny­en vil­le nok ha in­klu­dert sjø­mat. De ob­li­ga­to­ris­ke rå­va­re­ne gjor­de imid­ler­tid ut­ford­rin­gen med en ty­de­lig geo­gra­fisk iden­ti­tet enda mer spen­nen­de for meg, for­tel­ler Chris­ti­an André.

Sma­ken skul­le gi as­so­sia­sjo­ner til vår­en gjen­nom an­ven­del­se av enk­le, ty­de­li­ge sma­ker av vår­bloms­ter og ur­ter. Pa­ral­lelt med ut­vik­lin­gen av ma­tens stil og es­te­tikk, ble også pre­sen­ta­sjon og de­sign ut­ar­bei­det. Team­et fikk her hjelp av de­sig­ner Katin­ka von der Lip­pe. Lett­he­ten og ly­set i de­sig­net spei­ler det rene ark­tis­ke mil­jø­et der spi­ren­de flo­ra spren­ger seg opp og sø­ker mot den liv­gi­ven­de midt­nattso­len. I sen­trum av fa­tet sto ha­reru­gen.

Dag­lig le­der i Bo­cu­se d’Or Norge, Ar­ne Sør­vig, me­ner Bo­cu­se d’Or Norge brin­ger kon­kur­ran­sen frem­over ved å byg­ge gode grunn­kon­sep­ter og va­ere tro mot dem.

– Det­te er først og fremst ver­dens mest pre­sti­sje­fyl­te kon­kur­ran­se i kokke­kunst. Men en util­sik­tet ef­fekt av å job­be med de ku­li­na­ris­ke kon­sep­te­ne på den­ne må­ten er at vi også trek­ker med oss norsk de­sign, es­te­tikk, va­rer og ver­di­er ut i ver­den. Til de­sig­net av ut­styr ale­ne har vi brukt tje­nes­ter fra 20 be­drif­ter uten­for mat­bran­sjen, som le­ve­rer på ma­te­rial­tek­nikk, gra­fisk in­du­stri og form­giv­ning. Set­ter man lu­pen på pro­sjek­tet, ser man et gans­ke om­fat­ten­de nett­verk av ak­tø­rer som til sam­men brin­ger frem et gull i Bo­cu­se d’Or Euro­pe. Det tar tid.

PS. Chris­ti­an André Pet­ter­sen og Team Nor­way er med sei­e­ren i To­ri­no vi­de­re til ver­dens­fi­na­len i Lyon i ja­nu­ar 2019.

En po­tet er ikke bare en po­tet. Det er mye va­ria­sjon i po­te­tens smak og egen­skap. Gun­nar Hvar­nes, coach

ALLE SANSER: Sma­ken skul­le gi as­so­sia­sjo­ner til vår­en gjen­nom an­ven­del­se av enk­le, ty­de­li­ge sma­ker av vår­bloms­ter og ur­ter, he­ter det om ret­te­ne Chris­ti­an André Pet­ter­sen vant med i Ita­lia. Norge gikk der­med vi­de­re til Bo­cu­se d`Or 2019 sam­men med...

HEIA NORGE! Team Nor­way had­de man­ge til­hen­ge­re på tri­bu­nen i den ita­li­ens­ke byen To­ri­no. FULL KONSENTRASJON: Chris­ti­an André un­der kon­kur­ran­sen. Bak de in­ten­se og kon­sen­trer­te ti­me­ne på kon­kur­ranse­kjøk­ke­net i To­ri­no, lig­ger det na­er­me­re 1700 ti­mer på...

FØLGER MED: Klok­ka tik­ker og går, og Nor­ges team job­ber så svet­ten si­ler. Her over­vå­kes Chris­ti­an André Pet­ter­sen i kon­kur­ranse­kjøk­ke­net av Bent Sti­an­sen (t.v.) og coach Gun­nar Hvar­nes. Sti­an­sen var Nor­ges førs­te ver­dens­mes­ter i kokke­kunst, i dag...

ØVERST PÅ PALLEN: Chris­ti­an André Pet­ter­sen med Bo­cu­se-tro­fe­et fra Euro­pa­fi­na­len i To­ri­no tid­li­ge­re i som­mer. Norge tok gull, fulgt av Sve­ri­ge (til venst­re) på sølv­plas­sen og Dan­mark med sin bronse­me­dal­je. Full skan­di­na­visk do­mi­nans, med and­re ord.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.