Hverdagsost på stjernetallerken

Søllerød Kro, Danmark Råvare fra Norge: Brunost

TO NORSKE brunoster fikk duellere i et eksklusivt boligområde nord for København. Resultatet får vi overrakt av kjøkkensjef Brian Mark Hansen på den berømte Søllerød Kro. En spektakulaer dessert med en krem av norsk lys brunost, med selskap av rå jordskokk, hasselnøtter, is, malt og mørk sjokolade.

– Jeg hadde to kokke-elever fra Norge, smiler Hansen.

– En fra nord i landet og en fra sør. Den ene jobbet hardt for å få oss til å prøve den lyse brunosten, den andre snakket varmt om den mørke varianten. Vi valgte å satse på den lyse til denne desserten.

– De lett karamelliserte proteinene gir en naturlig sødme og umami, som det er vanskelig å finne i danske oster. Det ligger mange smaksnyanser i nettopp denne desserten, og brunostkremen passer perfekt.

Vi kvitterer med en ren tallerken. Desserten er unik. Ikke veldig søt, men full av utfordrende smaker, både hver for seg og når de smelter sammen på tunga. Sprøhet, forsiktig sødme og bitterhet. Kjølig is. Det er kontraster som alle ender i en høyere enhet, etter en kort kamp om dominansen i munnen. Som avslutning på et måltid etterlater desserten en ren smak i munnen, ikke den voldsomme sødmen vi feilaktig trodde skulle komme.

Født inn i faget

Brians far var også kokk, og det var ikke saerlig stor tvil om hvilket fag sønnen skulle velge. Fra oppveksten syd på Jylland flyttet Brian nordover til Skagen, der han var heldig nok til å komme under den legendariske Michel Michauds kommando, på Ruths Hotel.

Det ble en solid start på en karriere som har plassert Hansen som en av de store danske kokkene med en Michelinstjernen på døra. En utmerkelse han fikk i 2007, og som han har beholdt siden.

Den gjestfrie sjefskokken uttrykker stor ydmykhet overfor sine gjester.

– Selvsagt betyr det mye å få en Michelin-stjerne, men det endrer ikke på vår motivasjon. Vi anstrenger oss hver eneste dag for å gi alle våre gjester en stor matopplevelse. En stjerne betyr naturligvis at vi får besøk av flere utenlandske gjester, men i bunn og grunn rokker den ikke ved vår filosofi.

Sier mannen som har tatt brunosten fra den trauste kneipskiva og gitt den et nytt liv fra sprøyteposen i et av Danmarks beste kjøkkener.

De lett karamelliserte proteinene gir en naturlig sødme og umami. Brian Mark Hansen

RØTTER: Brian Mark Hansen er en av dansk gastronomis sterke profiler. Som kjøkkensjef på legendariske Søllerød Kro har han en stolt historie å forvalte. Stedet er grunnlagt i 1677 og mottok sin første Michelin-stjerne i 1987, den gang Michel Michaud var kjøkkensjef.

STØ PÅ LABBEN: I 2007 belønnet Guide Michelin kjøkkensjef Brian Mark Hansen og Søllerød Kro med en stjerne. Han har forvaltet den godt og har den fortsatt. Desserten han lager er resultatet av et møte med en lys norsk brunost!

BAERRE LAEKKERT: Den spektakulaere desserten starter med krem av lys mysost og bygges videre med nøtter og små terninger av rå jordskokk. Her er det ikke snakk om en tradisjonell søtsak, men en symfoni som spiller på både mørke og lyse toner. Den er bitter, søt, myk og sprø – alt i samme munnfull.