Hei, bjørn!
«Den ble respektert for styrke, mot og klokskap og kunne vaere både snill, godlynt og barnekjaer.»
Brunbjørn har stått på den norske menyen siden isen trakk seg tilbake for 10 000 år siden og ga levekår for mennesker her i landet. Slik ser 2018-utgaven av denne tradisjonsretten ut!
DETTE er attesten bjørnen får i en bok om norsk folketro, der forfatter Ørnulf Hodne fastslår at rovdyrkollega ulven derimot ble sett på som en listig og blodtørstig landeplage. Dessuten var bjørnens pels og kjøtt høyt verdsatt. I boka Norsk folketro siteres det eldste norrøne skriftbelegget for bjørnejakt, datert rundt år 800. I det halvt mytiske «Volundakvida» heter det:
Kom frå veideskog verøygde skyttar Valond lidande langan veg. Bjørne-skinka han steike ved åren, med fullturr fure frøsande brann.
Siden det er snakk om en skytter, må det et jaktvåpen til. Hodne mener at det må ha dreid seg om pil og bue.
Det var åpenbart ingen spøk å jakte på et dyr som «har tolv manns styrke og ti manns vett», og det finnes mange historier om jegere som har bommet med børsa og har måttet ta kampen opp med bare hender eller en kniv i naerkamp. «Mange bar stygge arr etter bataljen resten av livet», heter det om et litografi fra 1858, som viser menn som må ty til muskler i kampen mot to bamser. Godt med råvarer
Bjørn har trolig stått på den norske menyen helt siden de første nordmenn naermet seg den smale kyststripen som oppstod da isen trakk seg tilbake for rundt 10 000 år siden. Arvid Skogseth skriver i sin bok Fra det norske kjøkkens historie at «Menneskene flokket til den bare kyststripen. I skogen og på fjellet fantes villsvin, elg, rådyr, hjort, bjørn og andre dyrearter som menneskene jaktet og tilberedte som føde ... Levningene vi finner tyder på at råvaretilgangen har vaert ganske god for de første norske jegerne og sankerne.»
I Vistehola utenfor Stavanger er det funnet rester etter 53 arter som stod på jegerfolkets spiseseddel, bl.a. villsvin, sel og elg. Men også ekorn, oter og bjørn, heter det i boka Norsk mat gjennom tidene.
Her fastslår forfatterne Harald Osa og Gudrun Ulltveit at bjørnen ble sett på som et matnyttig vilt: «Fersk bjørnelabb stekt på glørne skulle etter bjørnejegernes mening vaere herrekost. Sogneprest Axel Christian Smith har noen ord om bjørnekjøtt i sin «Beskrivelse over Trysild Praestegjeld», 1784: «Vi opaede altsaa vore Bjørne i Trysild. Ikke det bedste Svine-Flesk er os saa velsmagende.» «Den kosteligste Spise»
Siden de faerreste av oss har smakt bjørn, er det interessant å lese mer om prestens opplevelse: «Bjørnekød har ingen ubehagelig Smag. Er det Kjødet af en ung Bjørn og nylig skudt, anrettet som en Oxe-Steg, kan jeg forsikre, at dets Smag er fortraeffelig; aleene, man maa ikke lade utidige Fordomme oppvaekke AEkkelheden. Mig synes, at baade Kjødet og Flesket av dette Dyr meget ligner Svinets, Men, for en Trysilder er BjørneFlesket den kosteligste Spise.»
Danske Erik Pontoppidan (som døde i Trondheim i 1678) var angivelig ikke like begeistret for bjørn. Han skrev at kjøttet ikke smakte ille, men at det var for søtaktig. «Undtagen naar det saltes, da en fed Bjørne-Skinke berømmes af dem, som smage den, og gjør, endog i et Bryllups-Maaltid, Verten saa stor AEre som hans Gjester Fornøyelse.»
Overtok mot og kraft
Bjørnen hadde en spesiell status i den samiske kulturen, og Hans Haagenrud skriver i sin bok Finnmarksmat at samene hadde den forestillingen at ved å spise bjørnekjøtt, overtok man bjørnens mot og kraft. «Etter at kjøttet var tilberedt, ble det delt ut etter en saerskilt rangordning. Beina ble skrapt reine for
kjøtt, samlet sammen og begravd slik de befant seg i bjørnekroppen. Slik ville jaktguden legg nytt kjøtt på knoklene, og bjørnen ville gjenoppstå og vende hjem til sine.»
Norske kokebøker har ikke vaert hardpakket med oppskrifter på bjørn, men Hulda Garborg har så sent som i 1922 med følgende lille snutt i sin bok Heimestell: «Bjørnesteik skal liggje eit døger i eddik og vatn; ho vert spekka og bruna med fleskeskivur. Spaed med salta vatn. Trengt minst 3 timar steikjing.»
Langt tidligere ute var Karen Dorothea Bang (født 1756), som kom med sin
Fulstaendig norsk Kogebog i 1835. Hennes bjørnestek skal tilberedes slik:
«Kjødet afvaskes først i koldt Vand og laegges derefter i mild Lage med 1 Pot eller mere AEdikke eftersom man har meget eller lidet Kjød; deri kommes grovstødt Peber, Ingefaer og Allehaande. Hvis det er Skinke, da lader den ligge i denne Substans i 6 à 8 Dage, og vender den hver Dag; er det en Skinke, som skal røges, da bliver den, efterat den har lagt i beneaevnte Tid, indegned staerkt med Salt og Saltpeper hvori den maa ligge i 2 à 3 Uger
Bjørnekjøtt er en kuriositet, uansett hvordan man ser på det. Brith Bakken
i Forhold til Skinkens Størrelse. Hvad der ikke skal røges, men skal bruges til steg, skal i Hast skylles i koldt Vand og den senefulde Hud ganske aftages. Til Bjørnesteg bruges en skarp Sauce; bruunt Smør, hvori røres en fuld Skee med Sennep og ½ Flaske Rødviin, som man lader koge sig jaevn med Soya.»
Kjønn og alder viktig
Tilbake til vår egen tids kokebøker er det absolutt ingen vei utenom Brith Bakken og hennes Vilt og velsmakende, og her snakker vi ikke om en hvilken som helst forfatter. Brith er trønder, men har slått seg ned i Østfold. Hun er utdannet kokk, men like viktig: Hun har selv skutt en rekke bjørner, forøvrig under jakt i Canada. Svartbjørner det her, men vi får tro at smaken er omtrent som hos den brune.
«Mange har spurt meg om dette kjøttet, om det er søtt, stramt, trådt osv. Svaret må bli at det er som mye annet viltkjøtt, det beror på alder, kjønn og når på året bjørnen er skutt», skriver Brith Bakken, som understreker at bjørnekjøtt alltid har blitt sett på som en delikatesse. Hun ber oss om å sørge for at det blir et uforglemmelig måltid hvis vi først har fått tak i råvaren.