Ost og syltetøys
Ostetilbehør er blitt en hel liten industri, og det som var gjengs tidligere – salte kjeks og druer, er liksom helt ut. Nå skal du ha en ostemarmelade til hver ost.
JEG HAR EN GANG fått servert et ostefat som sendte meg rett i fjøset. Det var som om geitene steppet på bordet og kua viftet med halen. Ostene var salte, kraftige og ramme og ville hatt godt av noe som rundet av det hele. For det er her tilbehøret kommer inn.
Du kan godt kalle det for syltetøys når man skal ha én marmelade for hver ost, men en marmelade/kompott/syltetøy tilfører den lille sødmen som ostene kan mangle.
Likevel er det helt unødvendig med ti marmelader til ti ulike oster. Det viktigste er at osten ikke skal dynkes i søtt. Osten er fortsatt hovedattraksjonen. Tilbehøret skal bare fremheve, løfte hovedpersonen frem i lyset og skape nye smakssensasjoner. Det skal vaere en pardans hvor det er osten som fører – ikke et rølpeparty med altfor mange inviterte som kraesjer festen.
Det meste går til alt
Hvilke kombinasjoner som funker, er avhengig av type melk – ku-, geit- eller sauemelk, om osten er fast, halvfast eller myk, og om den er vellagret eller fersk.
Myke oster og oster med litt sødme, går gjerne godt med litt bitre marmelader. Motsatt vil skarpe og modne oster pare godt med søte fruktmarmelader.
Et dypdykk i noe av det som finnes av litteratur, viser likevel at ekspertene ikke nødvendigvis er enige. Rådet er i stedet – prøv selv.
Et lite dykk i eget kjøleskap ga fin erfaring. Der fantes det en ganske moden Stilton, en norsk brie fra Ostegården som så vidt var begynt å steppe, en fastost av typen Manchego, litt salt og med en ørlite nøtteaktig smak, og en mild rødkittost – en ost med oransjerød skorpe, av typen Solglad fra Himmelspannet.
I tillegg fant jeg et glass med fikensyltetøy, vanlig bringebaersyltetøy, en chilimarmelade fra Ostegården, en flytende honning fra bier i en byhage i Oslo, og en appelsinmarmelade fra min mor.
Erfaringene kan sammenfattes ganske enkelt – det meste går godt sammen, men fikensyltetøy, honning og chilimarmelade peker seg nok ut som det mest anvendelige.
Honning kan bli for søtt, og det er derfor det er så godt å blande honning og ristede nøtter, gjerne hasselnøtter eller valnøtter. Det gir i tillegg litt å tygge på. Vanlig syltetøy kan lett ta litt overhånd så man bare sitter igjen med smaken av nettopp syltetøy. Det er kanskje derfor en del ostemarmelader er lett krydret. Krydderet gir litt karakter.
Appelsinmarmelade er mest krevende. Den har lett for å fremheve det bitre i skarpe oster, men går fint til Jarlsberg og andre sveitser- eller goudaoster.
Flere byer i Belgia
Ostemarmelader begrenser seg ikke til mitt lille utvalg. Tenk epler, gjerne lett krydret med kanel. Aprikosmarmelade kan krydres med for eksempel stjerneanis, eller du kan servere tørkede eller godt modne aprikoser til osten.
Solbaermarmelade anbefales gjerne til litt kraftige blåmuggoster, lagret parmesan og skarp cheddar. Paeresyltetøy går godt til blåmuggoster, mens friske paerer går til det aller meste.
Men marmelader begrenser seg ikke til frukt. En marmelade av grønne tomater går både til blåmuggoster og til Jarlsberg. Og en litt søtlig rødløksmarmelade går godt til de samme blåostene.
Sukkersøtt
For å komme tilbake til det med honning; du trenger ikke å kjøpe dyre glass med honning og nøtter. Det går fint an å blande det selv. Rister du nøtter litt på forhånd, fremhever du smaken av nøttene.
Hvis du vil gjøre litt mer ut av ostefatet, kan du bake osten med honning. Ta en hel, rund ost av typen camembert eller brie. Skjaer gjerne av det tynne, hvite laget øverst på osten. Dryss over nøtter – gjerne en blanding, og tørket frukt som tranebaer og aprikoser og fiken i skiver. Drypp honning over. Sett osten på et bakepapir og stek den i ovnen ved 200 grader i cirka 5 minutter. Kjenn forsiktig på den om den trenger noen minutter til. Ta den ut av ovnen og server med det samme.
Så 70-talls?
Druer var en gang en selvfølgelighet på ostefatet – lenge før noen i Norge hadde kommet på at det gikk an å lage marmelader til osten. (Som sikkert på ett eller annet tidspunkt blir «så 2017».)
I den grad druer er ut, så er det fordi druene i noen tilfeller vil få saerlig oster av typen brie og camembert, til å smake bittert. Grunnen ligger i tanninene i skallet på druene. Og om osten ikke smaker bittert, så er det ikke sikkert at druene gir noe smaksløft. Vil du fortsatt klamre deg til druene – det ser jo lekkert ut på fatet og det er lett å forsyne seg av dem – så velg noen faste oster ved siden av.
Noen festbremser vil nok rynke på nesen over salte kjeks også. Det sies at franskmenn ikke spiser kjeks til ost, og de kan tross alt ost. (De spiser rundt 26 kilo i året.)
Men kjeks har den fordelen at de gir litt tekstur og noe å tygge på. Rett og slett noe som knaser litt i motsetning til osten. Salte kjeks går dårlig mot de salteste ostene – resultatet blir bare... salt. Søte kjeks kan gi salte oster litt nødvendig sødme – men da kan det bli for mye lørdagsgodt hvis du pøser på med syltetøy på toppen. En nøytral kjeks eller knekkebrød – kanskje med et ørlite preg av urter, lar i stedet osten vinne kampen.
Et godt brød i tynne skiver – vi skal ikke lage matpakke her, er godt til. Du kan forsøke å skjaere landbrød i tynne skiver og riste det, så får du litt knas til osten.