Oppskrifter fra trange kår i kommuner i Nord-Troms

Oppskriftene er minimalistiske, og det kryr av retter som blodpannekake, rognbollesuppe, tørrfisklapskaus, fleskeloda og bokna fisk.

BLIR DU IKKE skrubbsulten av å bla i boka Tradisjonsmat fra Nord-Troms, vel, da er du matlei så det holder.

Det er kommunene Kåfjord, Skjervøy, Nordreisa og Kvaenangen som danner den geografiske rammen for oppskriftene og tradisjonene som er samlet i boka, som forøvrig er tuftet på et hefte som den lokale matpioneren Hermod Larsen sydde sammen i 1997. Oppskriftene ble hentet inn fra informanter i den eldre delen av befolkningen. Årets utgivelse er til minne om Hermod Larsen, som døde i fjor.

– Han skal ha en stor del av aeren for at lokalmat har blitt en kategori å regne med i Norge, skriver fagsjef Frode Kristiansen i Matmerk i bokas innledning.

Fisken var i salteste laget Kobbe og nise stod begge på menyen. Noen drev jakt, men som regel kom fangsten av seg selv. De satte seg fast i fiskegarna.

«Dersom nisa var i live når den ble tatt opp av garnet, kunne blodet tappes og brukes til blodmat. Kobbe- og nisekjøttet ble kokt eller stekt, med eller uten brun saus.»

Speket fisk, om det var sild, uer eller andre arter, ble ikke vannet ut. Fisken ble spist med flatbrød og poteter, eventuelt med smør.

«Etter dagens målestokk var nok

Noen lokale matvarepriser fra 1931, kanskje fra Becks landhandel i Skibotn:

Karrig smeltedigel «Det som er litt spesielt for Nord-Troms er at tre kulturer og tradisjoner har smeltet sammen: Finlendere (kvener), samer og nordmenn», heter det. Og folk her var veldig avhengige av fisken i havet. Fisken ga både mat og penger. Det siste var viktig for å kunne kjøpe matvarer man ikke kunne dyrke eller få tak i selv.

Og «alle hadde et lite småbruk som ga kjøtt og melk, I tillegg kunne det dyrkes poteter, og noen dyrket også litt grønnsaker, det var litt avhengig av om jordlappen var stor nok.»

Tradisjonsmat fra Nord-Troms er hardstappet med historisk stoff, som at en bryllupsmiddag fra Kåfjord i 1935 bestod av fåresteik med ertestuing og poteter, og med sviskegrøt til dessert.

I begravelser var det derimot vanlig å servere smørbrød, kakao, sjokolade eller kaffe. Det var ikke vanlig å servere middag når man skulle minnes noen som var gått bort, men noen kunne ha kjøttsuppe eller rømmegrøt. fisken i salteste laget, men alt ble en vane», heter det.

I Skibotn hadde de fleste noen sauer, slik at de var naermest selvforsynte med kjøtt. Noen kjøpte eller byttet til seg litt reinkjøtt, men det var mer sjelden vare. Og alt ble tatt vare på. Se bare her: «Tomme sauetarmer ble også vasket, hengt og tørket. Når de var tørka, skar man dem i små biter og stekte dem på glørne i grua. Dette var en delikatesse og ga god lukt når det stekte. Det ble kalt «snjirra», som må vaere samisk.»

Kraftig buljong

Om flyttsamene i Kåfjord skrives det bl.a. at de hentet røye fra fjellvannene (det ble brukt garn), og disse ble stekt på steinhelle, i panne eller på spidd over glørne. Og reinsdyr stod selvsagt sentralt i kosten:

«Buljong ble drukket daglig sammen med buljongkjøtt. Buljongkjøttet skulle vaere fra rygg og bryst med mye fett, for at buljongen skulle bli kraftig... Ellers ble kjøttet saltet og hengt til tørk.»

Om finnene som flyttet til Norge og Reisadalen skrives det at de brukte brød til de fleste måltider, og at de hadde mer salt i brødene enn det som var vanlig her i landet. Flere finske bosetninger bygget seg store baksteovner som rommet 25 – 30 brød, ofte var flere familier sammen om en slik ovn.

Det var forresten ikke vanlig å holde høns i Reisadalen, men folk plukket egg av vassand. Disse ble kokt og brukt til pålegg.