Brimi´n og sjalottlauken er begge matkjendiser
Arne Brimi og sjalottløk hører sammen, og det synes Brimi er stor stas.
SKJØNT SJALOTTLØK. Det er jo «sjalottlauk» det heter på Brimis stolte Vågådialekt, og for nordmenn flest er det to sider av samme sak. Kokken og «sjalottlauken» er blitt like store kjendiser begge to, og Brimi har for lengst innsett at dette er et parforhold han ikke kommer ut av. Og ikke vil han det, heller. For sjalottløk gjør maten bedre. Intet mindre!
Startet i Finnmark
For 20 år siden var det både lite kommersiell dyrking og lite bruk av sjalottløk i Norge. Men så dukket Arne Brimi opp som fast kokk i det populaere TV2-programmet «Gutta på tur».
– Jeg husker godt første gang jeg brukte sjalottlauken på TV. Det var i 1995, og vi var i Finnmark. I ei lita elv i hjemtraktene til Vegard Ulvang. Der tok Bjørn Daehlie en fin laks som jeg fileterte på elvebredden. Så la jeg den kjøtt mot kjøtt, og stekte den hengende i et vierband over bålet. Midt inni den laksen var det sjalottlauk. Det ble et magisk måltid, fisken ble perfekt og etterpå lagde vi ei moltegryte over bålet, forteller Brimi.
Etter dette ble sjalottløken en trofast følgesvenn når gutta dro på tur. Den ble ikke brukt i hvert program, men ofte.
– Jeg ønsket å ha med noe som folk ville huske, og ikke bare drive med noe nytt hele tida. Så jeg puttet sjalottlauken i tursekken for å minne seerne om at hvis de bruker denne lauken i matlagingen, så lykkes de, smiler Brimi.
I dag spiser vi nordmenn flere hundre tonn norsk sjalottløk i året, og produsentene innrømmer at Brimis entusiasme for sjalottløk har smittet over på dem. Framhever smaker
Kokken på Vianvang ønsker at folk skal lykkes på kjøkkenet. Slik får vi en bedre matkultur i Norge. Og i følge Brimi er sjalottløken en genial råvare, en helt grunnleggende liten sak som er med på å bygge smak.
– Sjalottlauken har den fine egenskapen at den gjør alt det andre bedre. Den byr på seg sjøl, bygger talentet rundt seg og framhever de andre smakene. Maten blir ganske enkelt mer vellykket med sjalottlauk, det er det som er så fenomenalt, forklarer Brimi.
Han har kokt skivet sjalottløk i fløte, og smaker kremen til med litt salt. Perfekt tilbehør til høstens mange viltmiddager, godt til både rød og hvit fisk og en fin måte å forstå hvordan sjalottløken gir en ekstra dimensjon til maten.
– Kok vanlig gul lauk i fløte, og kok
sjalottlauk i fløte. Du vil kjenne hvor mye mer aroma det er i sjalottlaukkremen. Da forstår du sjalottlauken, sier Brimi.
En del av norsk matkultur
Han fikk sitt første møte med den lille og skarpe løken allerede i oppveksten. Mor Brimi dyrket sjalottløk i hagen, og brukte den titt og ofte i ulike retter.
– Etter hvert som jeg utviklet meg som kokk, ble jeg mer og mer glad i å eksperimentere med sjalottlauk. Jeg har laert meg å bruke den sjøl, men det var nok etter «Gutta på tur» den ble en trofast råvare på kjøkkenet mitt. Jeg får kommentarer fra folk om sjalottlauk hele tida. Haha, men det er jo ikke akkurat jeg som har funnet opp sjalottlauken, da, smiler Brimi.
Sjalottløk stammer fra Midtøsten, der det er funnet beskrivelser av løken på 2000 år gamle steintavler. Den ble brakt til Europa av franske korsfarere. Men det skulle altså bli en TV-kokk fra Nord-Gudbrandsdalen som fraktet den det siste stykket til Norge og norsk matkultur.
– Det er bare fenomenalt å bli forbundet med en slik fin råvare. Sjalottlauk er en jordnaer sak, og den er både billig og tilgjengelig. Og sunn! Det blir produsert mye god sjalottlauk i Norge for tida, så det er bare å gå ut og handle. Vi må kjøpe norsk, sier Brimi.
HØSTSALAT MED TØRRBAKT SJALOTTLØK
1 kg sjalottløk
1 rød spisskål (eller grønn) 300 g fersk kantarell olivenolje smør
Maldonsalt pepper grønn løkolje (se egen oppskrift)
Legg sjalottløken utover et stekebrett, med skallet på, og bak i ovn på 200 grader til løken er mør. Avkjøl, og ta av skallet. Plukk bladene av spisskålen og forvell dem i lettsaltet vann. Vend så bladene inn i litt olje, og gjør det samme med sjalottløken. Fordel alt utover et fat. Stek kantarellene i varm panne med et par dråper olje. La soppen ligge rolig i panna til den begynner å få farge. Demp varmen, ha i smør og vend rundt på soppen. Ha i ei klype salt, og fordel soppen over kål og løk.
Dryss over pepper og litt Maldonsalt. Ekstra godt blir det hvis du drypper over litt grønn løkolje før servering. Denne salaten er perfekt sammen med god eggerøre og spekemat.
Grønn løkolje løkstilker nøytral olje
Hvis du kjøper løk med stilken på, så kutt av de grønne stilkene og kjør dem i en foodprosessor. Ha i olje, og varm det hele opp i en kjele. La det stå og trekke på rundt 60 grader i 20 minutter, og du har en grønn og god løkolje.
Sil hvis du ønsker en helt glatt olje. Denne oljen kan også fryses.
BRIMIS SJALOTTLØK-KREM Til 4 porsjoner
Stort enklere blir det ikke – og så fantastisk godt!
10 mellomstore sjalottløk fløte salt
Skrell sjalottløken, del den først i to, og deretter i skiver. Ha løken i en kjele, og hell på fløte så det akkurat dekker all løken. Dryss i en klype salt.
Kok i 7–8 minutter, til løken er mør, og smak eventuelt til med litt mer salt. Server.
Denne oppskriften på sjalottløk-krem kan du variere etter ønske. Tilsett 1 ts dijonsennep, og du får en litt skarpere smak. Du kan koke inn løken med litt hvitvin før du tilsetter fløte, og du får supert tilbehør til fisk.
Rikelig med finhakket persille gir en god persillekrem.
Det er bare å leke seg og prøve!
Sjalottløkkrem passer til både kjøtt og fisk, her er den servert som tilbehør til langtidskokt hjortelegg. Kjøttet er først brunet, og så kokt i vann og sjalottløk i 3–4 timer, til kjøttet er mørt. Det kokte kjøttet kan serveres både lunt og kaldt.
SALTBAKT SJALOTTLØK
10–12 sjalottløk 150–200 g grovt havsalt
Ha grovt havsalt i ei gryte eller ildfast form, og «plant» uskrelte sjalottløk godt oppi saltet. Dekk gryta/formen med folie. Bak i ovn på 200 grader til løken er mør. Sjekk etter 30 minutter. Sett gryta/formen på bordet, og la folk forsyne seg og rense løken sjøl. Det er fint å komme tett på råvarene.
Husk at saltet gjerne kan brukes om igjen.