Brimi´n og sja­lott­lau­ken er beg­ge mat­kjen­di­ser

Arne Brimi og sjalottløk hø­rer sam­men, og det sy­nes Brimi er stor stas.

Mat fra Norge - - INNHOLD - TEKST OG FOTO MET­TE MØLLER

SKJØNT SJALOTTLØK. Det er jo «sja­lott­lauk» det he­ter på Bri­mis stol­te Vå­gå­dia­lekt, og for nord­menn flest er det to si­der av sam­me sak. Kok­ken og «sja­lott­lau­ken» er blitt like sto­re kjen­di­ser beg­ge to, og Brimi har for lengst inn­sett at det­te er et par­for­hold han ikke kom­mer ut av. Og ikke vil han det, hel­ler. For sjalottløk gjør ma­ten bed­re. In­tet mind­re!

Star­tet i Finn­mark

For 20 år si­den var det både lite kom­mer­si­ell dyr­king og lite bruk av sjalottløk i Nor­ge. Men så duk­ket Arne Brimi opp som fast kokk i det po­pu­la­ere TV2-pro­gram­met «Gut­ta på tur».

– Jeg hus­ker godt førs­te gang jeg bruk­te sja­lott­lau­ken på TV. Det var i 1995, og vi var i Finn­mark. I ei lita elv i hjem­trak­te­ne til Ve­gard Ulvang. Der tok Bjørn Da­eh­lie en fin laks som jeg fi­le­ter­te på elve­bred­den. Så la jeg den kjøtt mot kjøtt, og stek­te den hen­gen­de i et vier­band over bå­let. Midt in­ni den lak­sen var det sja­lott­lauk. Det ble et magisk mål­tid, fisken ble per­fekt og etter­på lag­de vi ei mol­te­gry­te over bå­let, for­tel­ler Brimi.

Etter det­te ble sja­lott­lø­ken en tro­fast føl­ge­svenn når gut­ta dro på tur. Den ble ikke brukt i hvert pro­gram, men ofte.

– Jeg øns­ket å ha med noe som folk vil­le hus­ke, og ikke bare dri­ve med noe nytt hele tida. Så jeg put­tet sja­lott­lau­ken i tur­sek­ken for å min­ne se­er­ne om at hvis de bru­ker den­ne lau­ken i mat­la­gin­gen, så lyk­kes de, smi­ler Brimi.

I dag spi­ser vi nord­menn fle­re hund­re tonn norsk sjalottløk i året, og pro­du­sen­te­ne inn­røm­mer at Bri­mis en­tu­si­as­me for sjalottløk har smit­tet over på dem. Fram­he­ver sma­ker

Kok­ken på Vianvang øns­ker at folk skal lyk­kes på kjøk­ke­net. Slik får vi en bed­re mat­kul­tur i Nor­ge. Og i føl­ge Brimi er sja­lott­lø­ken en geni­al rå­vare, en helt grunn­leg­gen­de li­ten sak som er med på å byg­ge smak.

– Sja­lott­lau­ken har den fine egen­ska­pen at den gjør alt det and­re bed­re. Den byr på seg sjøl, byg­ger ta­len­tet rundt seg og fram­he­ver de and­re sma­ke­ne. Ma­ten blir gans­ke en­kelt mer vel­lyk­ket med sja­lott­lauk, det er det som er så fe­no­me­nalt, for­kla­rer Brimi.

Han har kokt ski­vet sjalottløk i flø­te, og sma­ker kre­men til med litt salt. Per­fekt til­be­hør til høs­tens man­ge vilt­mid­da­ger, godt til både rød og hvit fisk og en fin måte å for­stå hvor­dan sja­lott­lø­ken gir en eks­tra di­men­sjon til ma­ten.

– Kok van­lig gul lauk i flø­te, og kok

sja­lott­lauk i flø­te. Du vil kjen­ne hvor mye mer aro­ma det er i sja­lott­laukkre­men. Da for­står du sja­lott­lau­ken, sier Brimi.

En del av norsk mat­kul­tur

Han fikk sitt førs­te møte med den lil­le og skar­pe lø­ken al­le­re­de i opp­veks­ten. Mor Brimi dyr­ket sjalottløk i hagen, og bruk­te den titt og ofte i uli­ke ret­ter.

– Etter hvert som jeg ut­vik­let meg som kokk, ble jeg mer og mer glad i å eks­pe­ri­men­te­re med sja­lott­lauk. Jeg har la­ert meg å bru­ke den sjøl, men det var nok etter «Gut­ta på tur» den ble en tro­fast rå­vare på kjøk­ke­net mitt. Jeg får kom­men­ta­rer fra folk om sja­lott­lauk hele tida. Ha­ha, men det er jo ikke akku­rat jeg som har fun­net opp sja­lott­lau­ken, da, smi­ler Brimi.

Sjalottløk stam­mer fra Midt­østen, der det er fun­net be­skri­vel­ser av lø­ken på 2000 år gam­le stein­tav­ler. Den ble brakt til Euro­pa av frans­ke kors­fa­re­re. Men det skul­le alt­så bli en TV-kokk fra Nord-Gud­brands­da­len som frak­tet den det sis­te styk­ket til Nor­ge og norsk mat­kul­tur.

– Det er bare fe­no­me­nalt å bli for­bun­det med en slik fin rå­vare. Sja­lott­lauk er en jord­na­er sak, og den er både bil­lig og til­gjen­ge­lig. Og sunn! Det blir pro­du­sert mye god sja­lott­lauk i Nor­ge for tida, så det er bare å gå ut og hand­le. Vi må kjø­pe norsk, sier Brimi.

HØSTSALAT MED TØRRBAKT SJALOTTLØK

1 kg sjalottløk

1 rød spiss­kål (el­ler grønn) 300 g fersk kan­ta­rell oli­ven­olje smør

Mal­donsalt pep­per grønn løk­olje (se egen opp­skrift)

Legg sja­lott­lø­ken ut­over et steke­brett, med skal­let på, og bak i ovn på 200 gra­der til lø­ken er mør. Av­kjøl, og ta av skal­let. Plukk blade­ne av spiss­kå­len og for­vell dem i lett­sal­tet vann. Vend så blade­ne inn i litt olje, og gjør det sam­me med sja­lott­lø­ken. For­del alt ut­over et fat. Stek kan­ta­rel­le­ne i varm pan­ne med et par drå­per olje. La sop­pen lig­ge ro­lig i pan­na til den be­gyn­ner å få far­ge. Demp var­men, ha i smør og vend rundt på sop­pen. Ha i ei kly­pe salt, og for­del sop­pen over kål og løk.

Dryss over pep­per og litt Mal­donsalt. Eks­tra godt blir det hvis du dryp­per over litt grønn løk­olje før ser­ve­ring. Den­ne sa­la­ten er per­fekt sam­men med god egge­røre og speke­mat.

Grønn løk­olje løkstil­ker nøy­tral olje

Hvis du kjø­per løk med stil­ken på, så kutt av de grøn­ne stil­ke­ne og kjør dem i en food­pro­ses­sor. Ha i olje, og varm det hele opp i en kje­le. La det stå og trek­ke på rundt 60 gra­der i 20 mi­nut­ter, og du har en grønn og god løk­olje.

Sil hvis du øns­ker en helt glatt olje. Den­ne ol­jen kan også fry­ses.

BRI­MIS SJALOTTLØK-KREM Til 4 por­sjo­ner

Stort enk­le­re blir det ikke – og så fan­tas­tisk godt!

10 mel­lom­sto­re sjalottløk flø­te salt

Skrell sja­lott­lø­ken, del den først i to, og de­ret­ter i ski­ver. Ha lø­ken i en kje­le, og hell på flø­te så det akku­rat dek­ker all lø­ken. Dryss i en kly­pe salt.

Kok i 7–8 mi­nut­ter, til lø­ken er mør, og smak even­tu­elt til med litt mer salt. Ser­ver.

Den­ne opp­skrif­ten på sjalottløk-krem kan du va­riere etter øns­ke. Til­sett 1 ts di­jon­sen­nep, og du får en litt skar­pe­re smak. Du kan koke inn lø­ken med litt hvit­vin før du til­set­ter flø­te, og du får su­pert til­be­hør til fisk.

Ri­ke­lig med fin­hak­ket per­sil­le gir en god per­sille­krem.

Det er bare å leke seg og prø­ve!

Sja­lott­løkk­rem pas­ser til både kjøtt og fisk, her er den ser­vert som til­be­hør til lang­tids­kokt hjor­te­legg. Kjøt­tet er først bru­net, og så kokt i vann og sjalottløk i 3–4 ti­mer, til kjøt­tet er mørt. Det kok­te kjøt­tet kan ser­ve­res både lunt og kaldt.

SALTBAKT SJALOTTLØK

10–12 sjalottløk 150–200 g grovt hav­salt

Ha grovt hav­salt i ei gry­te el­ler ild­fast form, og «plant» uskrel­te sjalottløk godt oppi sal­tet. Dekk gry­ta/for­men med fo­lie. Bak i ovn på 200 gra­der til lø­ken er mør. Sjekk etter 30 mi­nut­ter. Sett gry­ta/for­men på bor­det, og la folk for­sy­ne seg og ren­se lø­ken sjøl. Det er fint å kom­me tett på rå­va­re­ne.

Husk at sal­tet gjer­ne kan bru­kes om igjen.

GENIALT: Bri­mis enk­le og gode sja­lott­løkk­rem, per­fekt til­be­hør til både kjøtt og fisk.

UKOMPLISERT: Sjalottløk tren­ger varme­be­hand­ling for at sma­ke­ne skal kom­me fram. Arne Brimi set­ter gjer­ne ei gry­te saltbakt sjalottløk rett på bor­det, slik at folk kan for­sy­ne seg og ren­se lø­ken sjøl.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.