Fra Levanten til Levanger
I Midtøsten har de elsket hummus i 10 000 år. På tide å gjøre denne ydmyke retten til vår egen.
JEG KAN HUSKE den første gangen jeg smakte hummus. Jeg var 15 år gammel, på besøk hos familievenner i Jordan på slutten av 80-tallet. Tidlig en morgen, før det var blitt lyst, kjørte vi nordover, over grensen til Syria, og i løpet av formiddagen nådde vi Damaskus. Vi forsto det ikke da, men det var en reise som passet perfekt inn i dra-før-det-erfor-sent-kategorien. I dag er det for sent. Syria er ødelagt. Damaskus er ruiner, det vakre markedet fra middelalderen brent.
Da vi kom tilbake til Amman på kvelden, ventet kokken med grillet lam og hummus. Lammet var godt, det, men det var hummusen som blåste hodet av meg. Det smakte nøtter, hvitløk og sitron. Litt røkt, kanskje. 30 år senere elsker jeg fortsatt hummus.
Elsket i 10 000 år
30 år er strengt tatt ikke så imponerende når vi snakker om hummus. Kikerter – hovedingrediensen – er blitt spist i minst 10 000 år i det gamle storriket Levanten, altså Syria, Jordan, Libanon, Israel, Palestina og deler av Egypt (den oppmerksomme leser vil kanskje huske at IS også kalte seg ISIL, en forkortelse for Islamic State of Iraq and Levant, men nå tenker vi ikke mer på det).
Kikerter har forresten fått grei spredning i løpet av disse 10 000 årene. I dag er de en baerebjelke i alt fra det indiske kjøkkenet til det latinamerikanske. I Norge har hummus eksistert en god stund, men først begynt å få skikkelig fotfeste det siste tiåret, godt hjulpet av vegetar- og lavkarbotrenden. Dagligvarebutikkene har begynt å selge ferdig hummus i små plastbokser (grei kvalitet, men ikke like god som den du lager selv), og nå i høst har Oslo endelig fått en skikkelig restaurant for arabiskinspirerte småretter, nemlig Ben Reddik i Markveien nederst på Grünerløkka.
Der har de hummus, skal jeg love deg. Lys, luftig, kremete, deilig hummus.
Sesam vokser ikke på Løkka Tradisjonell hummus inneholder ikke bare kikerter, men også tahini, hvitløk og olivenolje. Tahini er definitivt nøtten her, om en kan si det slik. Det er en sesampasta som er så komplisert å lage at du like gjerne kan slå det fra deg først som sist.
Først skal frøene legges i bløt. Så hamres. Så i bløt igjen, denne gangen i ramsalt vann. Når klien synker og kjernene flyter, kan kjernene ristes og males. Før eller siden gir frøene slipp på sesamoljen, og du sitter igjen med en tykk pasta. Vil du prøve dette, ønsker jeg deg hell og lykke. Jeg valgte en annen løsning.
Da jeg spurte Ben Reddik-innehaver Henrik J. Henriksen, som også skriver om mat i Aftenposten, hvordan han ville sniknorskifisert tahini, fortalte han at han har eksperimentert mye med ulike typer nøttesmør uten å lykkes. «Sesamfrø har mye olje. Kanskje rapsfrø kan funke,» sa han. «Prøv det. Raps vokser i Norge».
Det har han selvsagt rett i. Men hvor får man tak i rapsfrø?
Et viktig prinsipp for sniknorskifiseringsspalten er at det skal vaere mulig å få tak i ingrediensene i oppskriften. Så jeg lot raps vaere raps og gikk på leting i dagligvarehyllene i stedet. Solsikkekjerner? AEh. For sydenaktig, selv om jeg har vaert på selvplukk på Hadeland. Chiafrø? Aldri i verden, det er ikke new age helsekost vi driver med her. Og så får jeg øye på det: Gresskarkjerner.
Gresskar vokser heller ikke på Løkka
Det går sikkert an å gjette seg til at gresskar ikke er en naturlig del av norsk flora. Visstnok var den amerikanske praerien full av dem i sin tid, uspiselige for alle andre en mammuter, senere avlet frem til noe svaert spiselig for amerikanske mennesker, og så har de spredt seg derfra. Kan gresskar brukes i en sniknorskifisering?