Røykfull gamme gir kjøtt med smak
Rudolf gjør mer enn å trekke julenissens slede. Ytrefilet av reinsdyr og litt røyk gjorde susen for Stensaas Reinsdyrslakteri. Under matfestivalen i Trondheim i år vant de prisen for beste kjøttprodukt.
DE DUKKER OPP på rekke og rad langs veien. Reinsdyrene er lykkelig uvitende om at de befinner seg rett ved Norges nest største slakteri for rein, nemlig Stensaas Reinsdyrslakteri.
– Vi ligger jo midt i ødemarka, men det er likevel mange som kommer innom butikken vår for å handle, sier Johanne Stensaas.
Hun er fjerde generasjon driver av Stensaas reinsdyrslakteri, et slakteri som har holdt det gående siden 1890. I løpet av disse årene har slakteriet vokst seg stadig større. I dag bearbeides 15 000 reinsdyr årlig.
Så fort august går over i september starter høysesongen. Da er det fullt trykk helt fram til februar. I år blir det sannsynligvis enda travlere enn tidligere, siden bedriften vant prisen for beste kjøttprodukt. Med sin gravrøkte ytrefilet av rein smeltet de juryens hjerter.
Juryen: Utrolig mørt
– Fem minutter til så skal det vaere bra med røyk, sier Lars Jonas Fjellheim.
Kjøttskjaereren har nettopp fyrt opp i en av røykegammene som ble bygget I fjor høst.
Røyken produseres ved hjelp av en hemmelig blanding av flere tresorter. En av gammene er en besøksgamme, der gjester og andre nysgjerrige kan titte innom.
Mat fra Norge smaker på kjøttet, og så fort en har fått det i munnen kommer smakene av viltkjøtt og lett røyk til sin rett. Juryen som bedømte kjøttet under matfestivalen i Trondheim roste da også slakteriet i Røros for å satse på det enkle og tradisjonsrike. De mente det er et pluss at kjøttet er videreforedlet på tradisjonelt vis. Med en god og balansert røyksmak, der røyk, salt og sukker er de eneste smakstilsetningene, nådde Stensaas Reinsdyrslakteri helt til topps. «Utrolig mørt, med en mild og god røyksmak som ikke forstyrrer viltsmaken», het det i juryens vurdering av prisvinneren.
Fra ski til helikopter
Da Stensaas Reinsdyrslakteri ble startet i 1890 var det en helt annen drift enn i dag. Johanne Stensaas forteller om oldefaren som kjøpte inn et og annet reinsdyr for slakting. På denne tiden ble det drevet såkalt buskslakting, en slakting der innvoller og innmat ble tatt ut før dyrene ble fraktet med hest til gården. Dagens moderne slakteri ble bygget i 1980.
– Det har skjedd en rivende utvikling fra en gikk på ski og samlet inn rein, til en begynte å bruke helikopter i innsamlingen, sier Stensaas.
Johanne Stensaas, som er markedssjef på slakteriet, er opptatt av å holde tradisjonene i hevd. Samtidig er det med en viss aerefrykt hun har tatt på seg oppgaven. Det suksessrike slakteriet går med solid overskudd, og hun vil ikke ødelegge den positive trenden.
– Det er en stor aere å drive slakteriet videre. Samtidig er det en frykt i det ikke å klare det forfedrene mine har gjort, sier Johanne Stensaas.
Så langt ser det bra ut. Nye kunder strømmer stadig til.
– Vi merker en økende interesse for det vi lager, og i dag har vi et varesortiment på mellom 50 og 60 produkter, sier hun. Og markedet vil stadig ha noe nytt.
– Det gjelder spesielt de unge. En må følge med i tiden, sier hun.
Slakteriet er blant annet opptatt av å ta hele dyret i bruk. De merker også en
Utrolig mørt, med en mild og god røyksmak som ikke forstyrrer viltsmaken. Juryens vurdering
stadig større interesse for dette blant kundene. Det selges stadig mer hjerte, lever og tunge.
– I fjor startet vi med tørket reinsdyrhjerte. Det har blitt et populaert snacks, sier markedssjefen.
Det er tydelig at publikum også setter pris på tradisjoner. Siden 2014 har det blitt arrangert åpen dag ved slakteriet, et arrangementet som hvert år trekker i overkant av 500 besøkende.
Multer, pølser og fisk
I tillegg til slakting av rein, blir det også bearbeidet elg, hjort, fuglevilt, fisk og også molter ved anlegget. Det er også pølsemakeri og rakfiskanlegg her.
I dag sysselsetter slakteriet rundt 40 personer. I tillegg er det en del sesongarbeidere fra Litauen som bidrar i høysesongen.
Slakteriet har ingen fast avtale med de store dagligvarekjedene, men leverer til en rekke delikatessebutikker rundt om i hele Norge. Å selge reinsdyrkjøtt er ikke noe problem.
– Det er jo sunt. Reinsdyrene spiser bare det de finner i naturen, sier hun. Johanne forteller at de har merket en økning av salget etter at de vant prisen for beste kjøttprodukt. Mat fra Norge forsøker å få vite hva de fyrer med for å få den karakteristiske smaken. Selv ikke de ansatte klarer vi å få på glid.
– Det er en yrkeshemmelighet, sier Lars Jonas Fjellheim og smiler lurt.