HELSTEKT AND MED SJYSAUS og terte med andeleverkrem og plomme
1 and (fra Holte gård) salt
1 god neve høy til røyking (kan droppes) honning sitrontimian
På Credo modner vi anden i ca. 1 måned i kjøleskaptemperatur (mellom 2–4 grader). Dette er ikke nødvendig, men gir god smak. Deretter røykes anden i en god neve høy.
Gni anden godt inn med salt, og stek den i vannbad i 18 minutter på 150 grader. Øk temperaturen til 220 grader, og stek videre i 10 minutter. Dette kan gjøres noen timer før servering.
Skjaer ut brystene og glaser dem med honning og sitrontimian. Rett før servering varmes brystene på 220 grader i 2 minutter.
Lårene skjaeres av og stekes videre i om lag 20 minutter på 160 grader, til de er møre. De kan du ta vare på til et annet måltid.
Lag en saus på skroget og stekesjyen.
Stek skroget i ovnen på 200 grader til det har blitt brunet. Grønnsakene kuttes i skiver og stekes i en romslig kjele med litt olje før du legger i skroget over i kjelen. Jeg pleier å fylle opp med vann og ca. 2 dl kukraft, til det dekker. Kok opp, og la det stå og trekke til du får den smaken du vil ha. Skum av underveis.
Sil av kraften, gjerne med en tøysil.
Sett kraften på kjøl, og ta av fettet før du reduserer den.
Smak opp med salt, pepper og honning. Visp inn brunet smør eller andefett helt til slutt.
Terte med andeleverkrem og glasert plomme
63 g smør
250 g hvetemel 5 g salt
6 g sukker
0,6 dl vann 1 eggeplomme
Bland alt sammen til en fin og fast deig. Sett deigen på kjøl i 1 time før den kjevles tynt ut (ca. 2 mm). Fyll deigen i terteformer og stek på 160 grader i 20 minutter.
Stek sjalottløken i smør til den blir myk. Tilsett leveren og de andre ingrediensene. Stek alt lett i ca. 1 minutt. Ha det hele over i en foodprosessor og kjør til en glatt masse. Fyll andeleverkremen i de ferdigstekte tertene, og legg på glaserte plommeskiver.
Glasert plomme
2 store eller 4 små plommer
1 ss honning
1 ts eplebalsamico salt
4 store blader mangold, i tynne strimler
Del plommene i to og fjern steinen. Kutt i tynne skiver, og legg plommeskivene i tertene. Med disse tynne skivene er det enkelt å snurre opp en form som en rose oppi terten.
Rør sammen honning og balsamico, vene med dette før servering.
Fordel finhakket mangold rundt plommen.