Jakten på Vossakorven!

Vossakorven lever en anonym tilvaerelse, der den stort sett bare dukker opp som tilbehør i en og annen pinnekjøttgryte ved juletider.

DEN ARME pølsa er ikke en gang oppslagsord i boka Vossamat, som Eldbjørg Fossgard og Henry Notaker ga ut i 2007, nettopp som en hyllest til og oversikt over mattradisjonene fra den kjente innlandskommunen i Hordaland, plassert mellom Sognefjorden og Hardangerfjorden.

Vossakorv er heller ikke nevnt med så mye som ei linje i Store norske leksikon, mens norske Wikipedia nøyer seg med å spandere disse to skarve setningene:

«Vossakorv er en grov, krydret og røkt pølse av svine-, fåre- og oksekjøtt. Tradisjonsmat fra Voss. Spises sammen med for eksempel rotfrukter, eller som tilbehør til solide retter som komle og pinnekjøtt.»

Hvor har du gjort av deg?

Henriette Schønberg Erken nevnte heller ikke pølsa med ett ord i sin Stor kokebok

fra 1914, det finnes ikke spor av den i verket Norsk mat som Norges Bondekvinnelag ga ut i 1965, etter en nasjonal innsamlingsaksjon av oppskrifter. Vossakorv er ikke å finne i registeret i Den rutete kokeboken, der hordalendingen Ingrid Espelid Hovig var redaktør.

La oss prøve nettet igjen, og søke etter oppskriften på Vossakorv. aperitif.no

mener at kjøttinnholdet er to kilo fårekjøtt og en kilo medisterdeig, og krydderiene skal vaere salt, pepper og allehånde. matoppskrift.no vil ha 500 gram spekk eller flesk i farsen med 2,5 kilo fårekjøtt, og smaksette det hele med salt, sukker, pepper, muskat og ingefaer.

Solfrid kommer med hjelp

I Yrkeslaere for pølsemakere (fra 1957) må det da finnes spor etter Vossakorv? Niks, den er ikke nevnt. Hva så med Kjøtt. Håndbok fra kjøttbransjen, fra 1965? Her er det et egen kapittel om produksjon av deiger og ferske pølsevarer (inkludert røkte pølser), og gjett om du her finner oppskrifter på det meste pølsebransjen noen gang har drømt opp. Bare ikke Vossakorv.

Men, så. Gjett hvem som kommer til unnsetning! Vestlandsmat heter boka, og den er forfattet av ingen ringere enn Solfrid Rørlien Saue, bedre kjent som TV-Solfrid. Hun er selv fra Voss, og boka er fra sent på 1980-tallet.

Her dukker oppskriften på heimelaga Vossakorv opp som manna fra himmelen, og det er bare å rappe den:

5 kg storfekjøt

2 ½ kg fleskejøt

25 g salt pr. kg blanding 1 l kjøtkraft eller vatn ½ kg potetmjøl

Det er Marta Nesheim fra Voss som er kilden her, og slik vil hun at ingrediensene skal behandles:

Mal kjøt og flesk ein gong. Ha i potetmjøl, salt og pepar. Spe i vaeske og rør deigen godt.

Mal gjennom kvern med pølselur (utan sikte), trekk pølsetarmen innpå, og fyll til pølsestorleik. Klipp av og knyt saman. Heng pølsene på teinar, og så er pølsene klare for røyking. Røyk dei så til dei har fått en fin, gyllen farge.

Noe som mangler?

Det er bare en liten hake ved denne oppskriften. Her er storfekjøttet (fra Wikipedia) på plass, men sauen er søkk vekk. Her må det flere kvinnfolk på banen, og jeg leter meg omsider fram til Bodil Norjordes Den gode pølseboka, utgitt så nylig som i 2015.

Her har hun først to ganske identiske oppskrifter på Vossakorv, og jeg ser umiddelbart at brikkene er i ferd med å falle på plass. Hør bare her:

254 g storfekjøtt

126 g fårekjøtt

164 g svineflesk uten svor 75 g kjøttfett

63 g potetmel

2,9 dl melk

2 g malt muskatnøtt

3 g malt hvit pepper

8 g nitrittsalt

8 g vanlig salt

6 g druesukker

1 g ascorbinsyre

Kvern kjøttet og fettet gjennom ei fire millimeter hullskive. Mal kun én gang hvis du ønsker ei grov pølse, flere ganger hvis du vil ha ei finere pølse. Bland inn saltet, og kjør farsen i kjøkkenmaskina til du får en seig masse.

Tilsett halvparten av melka og potetmelet. Kjør maskina litt til før du tilsetter krydderet og resten av melka. Kjør så deigen til den blir blank og fin. Farsen stappes i en krok-tarm (37/40), og knytes i ringer. Pølsene røykes ved 55-60 grader i ca. 30 minutter, og trekkes i vann ved 80 grader i ca. 20 minutter. Avkjøles i kaldt vann.

Bare får og spekk

Før vi gir oss, det hører med til historien at det også i Bodils bok senere dukker