LANGTIDSBAKT LAM med honning-glaserte regnbuegulrøtter, smørkokt purrestokk, rosmarin- og hvitløkmajones, rosettkålbukett, lam- og sennepssjy

Norsk lam er utrolig godt kjøtt, og så er det baerekraftig. Dyrene beiter jo ute hele sommeren.

900 g lammørbrad 50 g purreløkaske salt olje

Sett stekeovnen på 58 grader.

Start med å renskjaere kjøttet og skjaer bort fettet.

Deretter salter du kjøttet godt. Bruk en tesil og sil forsiktig et tynt lag med purreløkaske. Gni purreløkasken godt inn i kjøttet. Stek deretter kjøttet godt på alle sider i litt olje i stekepannen. Sett kjøttet i ovnen. Kjøttet trenger minst 2 timer. Ønsket kjernetemperatur er 58 grader, noe som må sjekkes før man tar ut kjøttet. Bruk steketermometer. Tiden det tar varierer etter hvor stort kjøttstykket er.

La kjøttet hvile i noen minutter før det serveres.

Purreløkaske lager du ved å fordele de grønne delene av purren utover et stekebrett med bakepapir, og steke i ovnen på 230 grader til purren er svart. Kjør den til fint pulver i en blender.

Honning-glaserte regnbuegulrøtter

150 g regnbuegulrøtter 1 ts sitronsaft

1 ss honning olje

2 ss smør

5 g timian salt

Vask gulrøttene godt. Snitt gulrøttene i tynne skiver, men ikke helt igjennom. Stek gulrøttene på lav temperatur i litt

olje i en stekepanne. Overflaten skal bli gyllen. Når den begynner å bli gyllen på snittflaten, tilsetter du smør, timian og salt. Så skal gulrøttene kose seg i smøret, før du avslutter med honning og litt sitronsaft.

Purrestokk

150 g purrestokk 150 g vann

3 g salt

150 g smør

Vask purrestokken og skrell den. Kutt til ønsket størrelse. Miks vann, salt og smør. La koke opp.

Kjør opp med en stavmikser, og la purrestokken koke til den er mør.

Rosmarin- og hvitløkmajones

1 eggeplomme

1 ts dijonsennep

10 g sitronsaft salt

4 dl rosmarin- og hvitløkolje

Start med eggeplomme, sennep, sitronsaft og ei klype salt, og kjør dette sammen med en stavmikser. Spe med oljen, litt og litt, mens du fortsetter å kjøre. Det er viktig at alle råvarene har samme temperatur og at man ikke sper for raskt med oljen. Da kan majonesen sprekke.

Rosmarin- og hvitløkolje

10 hvitløksfedd 100 g rosmarin 4 dl nøytral olje

Ha hvitløksfeddene og rosmarinen i en kjele og dekk med olje. Varm opp oljen til 100 grader i 30 minutter. La avkjøle, før du siler av rosmarin og hvitløk.

Lam- og sennepssjy

8 dl lammekraft

3 dl rødvin

20 g dijonsennep

5 g hele pepperkorn 50 g sjalottløk

20 g grov sennep

10 g sennepsfrø soyasaus sherryeddik

10 g rosmarin

20 g syltet sennepsfrø

Start med å redusere lammekraften til den får en god og kraftfull lammesmak. Reduser kraften slik at du har ca. 2–3 dl.

Deretter kutter du sjalottløk i fine terninger. Stek sjalottløk, pepperkornene og sennepsfrøene godt i en kjele. Hell på 3 dl rødvin og la dette redusere til ca. halvparten. Hell over den ferdig reduserte lammekraften og la alt redusere sammen.

Mens dette koker, rører du inn dijonsennep, grov sennep og rosmarin. La dette småkoke i ca. 10 minutter. Sil deretter sausen, og smak opp med sherryeddik og soyasaus.

Avslutt med syltet sennepsfrø slik at du får en deilig tekstur i sausen.