YTREFILET AV ALPAKKA MED PEPPERSAUS

4 porsjoner

cirka 800 g ytrefilet 4 knuste hvitløkfedd en kvast frisk timian salt og kvernet pepper olje og smør til steking hakket persille

Pastinakkpuré

600 g pastinakk

6 dl melk

2 ss smør salt og kvernet pepper

Peppersaus

1 stor sjalottløk, finhakket

2 dl rødvin

2 ½ dl innkokt viltkraft eller oksekraft 2 ts grov Dijon-sennep

1 ½ ss ripsgele

2 ss smør

½–1 ts knust pepper, sort og hvit salt

Til servering

paerebåter stekt gylne og møre med litt smør og honning stekt rosenkål, rosettkål eller grønnkål kokte og pannestekte småpoteter

Krydre kjøttet med salt og kvernet pepper. Vakuumer kjøttet med en god klatt smør og et par stilker frisk timian. Varm opp vannbadet til 55 grader. Legg i kjøttet og la det ligge i 1,5 time. Løft kjøttet ut av posen (og klapp det gjerne med kjøkkenpapir). Brun kjøttet raskt i en varm stekepanne med olje og smør rett før servering. La knuste hvitløkfedd og en ekstra kvast med timian få steke med i pannen. Kjøttet skal få en fin og gyllenbrun stekeskorpe på alle sider.

Skrell (eller skrap) og skyll pastinakken. Skjaer pastinakken i små biter. Legg bitene over i en kasserolle og tilsett melken.

Kok opp, og la det koke til det meste av vaesken har fordampet og pastinakken er helt mør. Bruk litt bakepapir som «lokk».

Kjør det hele til en jevn puré i en hurtigmikser.

Visp inn smøret og smak til med salt og litt kvernet pepper.

Ha rødvin og sjalottløk i en kasserolle og kok inn til 1/3 mengde. Tilsett kraft og la det koke inn til halv mengde. Visp inn kaldt smør i terninger, sennep og ripsgelé. Smak sausen til med salt og tilsett knust pepper.

Skjaer kjøttet i pene skiver og server med pastinakkpuré, varme paerer, stekte eller dampede rosenkålblader og stekte små poteter. Drypp over litt saus og server resten av sausen ved siden av.