Jørn Hoel mimrer og koker
JØRN HOEL er naturligvis best kjent som sanger og musiker, men i sin kokebok presenterer han seg også som «en avansert hjemmekokk siden 1980-tallet.» Han skriver at det var flere år på veien med dårlig turnémat som inspirerte ham til å begynne. Og hjelp fikk han fra datidens sparsomme utvalg av kokebøker og telefonsamtaler med bekjente som Arne Brimi, Eyvind Hellstrøm, Frode Aga, Øyvind Hjelle og andre kokker. Hoel har nok hatt en bedre hotline inn på kjøkkenet enn de fleste av oss.
Ble til i et «fengsel»
Mat som synger har blitt til ved Brasserie Fengslet, med adresse Hønefoss. Den unge kjøkkensjefen Odd Ivar Haglund har sluppet trubaduren inn i varmen, og har hjulpet til der det var nødvendig. Men før det blir mat og oppskrifter, skal Hoel fortelle. Den kunsten kan han i hvert fall, og det er fornøyelig å lese om hans møte Med Sepp Berger på Peppermøllen og Fiskekrogen i Tromsø, han var først ute med å sette ufesk på menyen. Der fikk Hoel breiflabb og sitt livs første biff, «Peppermølle stek».
Det er Hoels forhold til fisk som råvare jeg er mest nysgjerrig på, han er tross alt vokst opp i Tromsdalen med en mor som laerte poden å fiske. Hva slags sjømat setter en godt voksen Hoel på menyen i dag? Han trenger ikke å vaere mer avansert enn at laks er råvaren, men den tilberedes med en saus av champagne og engsyre. Steinbit dukker ganske kjapt opp, og den stekes og serveres på toppen av en tomatsaus med ingefaer og hvitløk. Jeg legger merke til at Hoel bruker hele tomater som han selv flår, ikke hermetiske. Og apropos tomater, til tross for en oppvekst med hvit fiskesuppe, den røde med tomater er favoritten. Det er lett å skjønne, og Hoels versjon er inspirert av flere besøk i området rundt Middelhavet.
Det vartes opp med et lass fiskeretter, men Hoel har ikke på noen måte vendt ryggen til kjøttet. Her dukker det opp vaktel med bacon, tranebaer og druer (meget lang oppskrift!), entrecôte med grønne asparges, ramsløk og peppersaus, svinefilet med sjalottløk, brokkolini og sennepskrem og côte du boef, som får tilnavnet biffens konge.
Vi får også oppskriften på helstekt kylling, den retten Hoel i følge seg selv har laget flest ganger. Store mengder hvitløk og masse sitronsaft er hemmeligheten bak denne favoritten.