Tryller frem store smaker fra hode til hale

Han har jobbet i tetsjiktet i norsk gastronomi i over 20 år. Nå brenner Ronny Kolvik for at vi skal bruke hele dyret, for ikke å snakke om hele fisken.

– IKKE BARE ER det økonomisk lurt, men det pusher også frem nye ideer og kreativitet, sier kokken.

Vi ankommer BRO føråpningstid, men det er langt fra stille i restaurantlokalet. Det er mye som skal preppes for at maskineriet skal gå som smurt når gjestene kommer inn dørene. Varene skal tas imot, lageret skal ryddes og revisoren trenger en kjapp gjennomgang.

Med to restauranter og seks kantiner i drift, er det nok å henge fingrene i i Ålesund for kokk, sommelier og restaurantdriver Ronny Kolvik. Likevel tar han seg tid til å snakke med oss om et tema han virkelig brenner for: At vi må begynne å tenke annerledes om maten vår og råvarene vi bruker.

Spennende mat med alternative råvarer

– En ting er jo at det begynner å bli veldig dyrt med mat. Å bruke alt er rett og slett økonomisk. Samtidig pusher det også frem nye ideer og kreativitet, og det gjør maten mer interessant både for deg som kokkelerer og for den som skal spise. Det er mye mer spennende med alternative deler, enn å bare bli servert en filet, deler Kolvik.

Mens restauranten BRO har en utpreget sunnmørsk profil, er nykommeren, og den litt mer rebelske BRYT, inspirert av spansketiden i Ålesund. Her er det moderne tapasretter med fyrrige smaker som preger menyen.

– Begge restaurantene bygger på det samme konseptet, forteller Kolvik om stilen han selv har døpt til Kystgastronomi.

– Helt enkelt handler det om at vi har fokus på det som er her på kysten. Om det så er fra fjorden, havet, vokser langs kysten eller beiter i området. Uansett om det er råvarer fra sjø eller land er det viktig for oss å bruke alt.

Havets smalahove

– For eksempel bruker vi mye fiskeskinn og fiskehoder i begge restaurantene. I fiskehodene er det kjempebra kjøtt med skikkelig god smak. Vi er kanskje ikke så vant med å bruke det hjemme lenger, men om du ber om det i fiskehandelen eller fra fiskeren, så kan de levere. Det er jo en gang slik at fisken kommer opp av havet med hode, ler kjøkkenkunstneren.

– Også skalldyr som sjøkreps, hummer og reker kan vi bruke enda mer av enn hva vi normalt gjør. Hva med å gratinere hodene her også, for eksempel? Det er ikke veldig mye mat i det, men masse smak som det er synd å ikke bruke.

Personlig liker kokken at maten har mye «punch» i smakene.

– Derfor er det også gøy å leke med tang og tare, som for eksempel butare, vingetang eller søl. Ved å tilsette det får du både ekstra salt og umami i rettene. Det er også grunnen til at jeg liker å bruke tørrfisk. Tørrfisken har en moden fiskesmak som gir maten et ekstra løft.

Breiflabb-«foie gras»

– Å lage god mat handler om å ha det gøy og tørre å bruke litt nye råvarer. Det er mye godt som kan lages på det vi ofte kaster i dag. Rogna på kamskjellet er for eksempel fin å bruke. Og ikke minst breiflabblever. Kokken lyser opp når han snakker om dette.

– Sistnevnte er kanskje litt mer avansert å bruke, men det er absolutt verdt innsatsen. Ved å sukkersalte og posjere breiflabbrogna, får du en fiskepaté som du kan bruke på samme måte som gåselever. Det er kjempegodt.

– Der det er mye bein og fett er det også mye godt, konstaterer Kolvik, før han legger siste ingrediens på en tallerken med rekehoder. Til tross for en tett timeplan har han tatt seg tid til å sette sammen tre oppskrifter til deg som du enkelt kan lage hjemme. Spis dem gjerne hver for seg, eller lag dem som deleretter og server kveiten til hovedrett.