Ta en pust i nakken
Du greier sikkert å gjette hvor på grisen nakkekotelettene sitter. Og svinenakken er faktisk en kokkefavoritt.
GRISENAKKEN deles vanligvis opp til koteletter, men kan også beines ut og bli en hel stek. Denne er full av deilig fett, og kan stekes i ovnen, grilles og er råvaren til det nymotens begrepet pulled pork. Det er svinenakke som er varmebehandlet så lenge på lav varme at den kan rives i stykker med hånden og en gaffel.
«Kjøttet fra nakken på svinet tåler all slags behandling», skriver Andreas Viestad i sin store bok om kjøtt. Han anbefaler at kjøttet marineres i en blanding som bl.a. inneholder mørkt øl, eller gis en asiatisk twist med to typer soyasaus.
Fettet som forsvinner Opplysningskontoret for kjøtt, som i dag heter Matprat, forteller at koteletter fra grisenakken har isprengt fett som gir både smak og saftighet, og beroliger de som er redde for fett: «Under steking vil en del av dette fettet smelte og sive ut i pannen. Det ytre fettet er enkelt å skjaere vekk etter steking.»
Men så var det historien. Er nakkekoteletter egentlig en ganske nymotens greie? Jeg sliter med å finne ordet i de riktig gamle kokebøkene. Schønberg Erken skriver side opp og side ned om koteletter i sine utgivelser fra tidlig 1900tall, men ikke nakkekoteletter. Når hun ramser opp grisens forskjellige deler, er faktisk ikke nakken verdiget en eneste oppskrift. I bransjeboka Kjøtt, utgitt på midt på 1960-tallet er nakkekoteletter oppslagsord, men kun med info om at de kommer fra svinenakken. Det samme gjør forresten nakkestek, det samme stykket, men ikke i skiver.
Dukker endelig opp!
1800-tallet er også et tilsynelatende eneste svart hav når det kommer til nakkekoteletter i kokebøkene. Hanna Winsnes doserer om både skinkesteg, svine-karbonade og sylte i 1845, men ikke koteletter. Hulda Garborg skriver side opp og side ned om slakting og kjøtt av all slags dyr, men kotelett er et ikke eksisterende begrep i hennes bok Heimestell fra 1899. Men så, i Olaug Løkens Madstel og Husstel i en utgave fra 1897 dukker sannelig både svinekoteletter og «helstegt kotelettstykke» opp, og forklaringen på kotelettene gir oss kanskje et lite hint: «Svinekoteletter deles, behandles og steges som Koteletter af Kalv eller Faar. Men da de er tøffere, traenger de laengre Tid».
Kan det vaere slik at begrepet kotelett er flyttet over fra andre dyr, når det endelig ble grisens tur?
Og skal du tilberede hele kotelettkammen: «Helstegt Kotelettstykke af Gris smager udmaerket som Steg. Det er altsaa Filéen med et Stykke av Rygkammen. Behandles akkurat som en liden Skinke eller Ribbensteg.»
Og her er forklaringen
Når fru Løken i samme bok skriver om kalvekoteletter, starter hun med å for