Stjel med stil

En suppe bestemoren din kunne laget – stjålet fra Bologna.

NÅR JEG SIER PASTA, hva tenker du på da? Sannsynligvis på spaghetti bolognese, en rett nordmenn kjenner som pasta med tomat- og kjøttsaus. Noen vil humre litt nedlatende over det og gjøre et nummer ut av at det ikke finnes noen italiensk rett som heter spaghetti bolognese i Bologna, der bolognese nødvendigvis må stamme fra.

Jeg tillater meg å humre litt nedlatende over de nedlatende humrende. For det finnes jaggu retter som ligner.

Naert nok

Ragù alla bolognese er blitt laget i EmiliaRomagna i minst 800 år. Den har utviklet seg underveis, selvsagt, ikke minst da tomaten ble populaer i Italia for rundt 200 år siden. Det kunne for så vidt skjedd mye tidligere. Tomaten fant veien over havet fra Sør-Amerika allerede på 1500-tallet, men aristokratene som spiste den, ble ofte syke, og noen døde. Den egentlige årsaken var nok at de spiste tomater av blytallerkener, men det kunne jo lett misforstås.

De siste 200 årene har imidlertid folk i Bologna-traktene som oftest laget bolognese med tomater, kjøtt (ofte en blanding av okse- og svinekjøtt), løk, stangselleri og gulrot. Oppskriften er til og med blitt standardisert av Accademia italiana della cucina, og ragù alla Bolognese er ikke veldig langt unna den bolognesesausen som kokes rundt omkring i norske hjem. Dersom en italiener reagerer på spaghetti bolognese, handler det nok som regel mer om selve pastaen. Her i Norge er det vanligst å lage bolognese med tørket spaghetti. Spaghetti, altså pasta i tynne strå, er en søritaliensk greie. I tillegg blir spaghetti stort sett laget av mel og vann. I Bologna i nord er det vanligere å lage pasta med egg, aller helst fersk, og den vanligste pastaen til ragù alla Bolognese er den bredere og flatere tagliatelle. En annen, verdenskjent rett i samme landskap er lasagne. Lasagne tilberedes gjerne med den samme ragùen, men med pastaplater, og med hvit bechamelsaus i tillegg.

En ting vi nordmenn gjerne kan laere oss først som sist, og som jo høres litt profft ut dersom en sier det litt sånn selvfølgelig, er at en skikkelig ragù bør inneholde soffritto. Soffritto er en av de aller viktigste byggesteinene i det italienske kjøkkenet. Soffritto er ikke én råvare, men en blanding av tre: Gulrot, løk og stangselleri. Denne treenigheten ligger i bunnen av veldig mye italiensk mat. I italienske dagligvarebutikker får man gjerne kjøpt ferdig soffritto, så slipper man mye skrelling og kutting.

Ingen sentimentalitet

Når jeg snakker med de mest ambisiøse italienske kokkene, sier de ofte at de har fortiden med seg. De kan ikke koble seg helt fra historien, tradisjonene og skikkene i det italienske kjøkkenet. Men de ser ikke på fortiden med et nostalgisk og sentimentalt blikk, de ser på den med et kritisk blikk; Denne retten er bra, men går det an å endre den likevel?

Det er det jeg skal prøve på nå. Ikke å gjøre ragù alla bolognese enda bedre, men bruke den i all dens fullkommenhet til å forbedre noe i alle fall min generasjon vil betrakte som tradisjonsmat:

Tomatsuppe.

Flytende grenser

I min ungdom på 1980-tallet var tomatsuppe naermest synonymt med posesuppe. Mødrene hadde flyttet seg fra kjøkkenbenken ut i arbeidslivet, og hadde ikke like mye tid til å lage mat som deres foreldre hadde. Mange fedre ble med på matlagingen, men hadde aldri laert å lage mat. Samtidig vokste de store lavpriskjedene frem. De grep muligheten og markedsførte retter som var både billige og enkle å lage – og gjorde det lettere å få hverdagen til å gå opp for moderne familier.

De finnes fortsatt, disse posene. Det er bare å blande pulver og vann og varme opp, så har du tomatsaus. Eller tomatsuppe, for den saks skyld. Det eneste problemet med alle disse produktene er at de ikke er så gode.

Bruker vi pasta bolognese som utgangspunkt, er det imidlertid ingen heksekunst å lage en fantastisk suppe helt fra bunnen av.

Skrelle, kutte, grille, braisere

Når jeg lager ragù alla bolognese, lager jeg ofte en soffritto, fyller opp med passata (knuste tomater) og legger et stykke