Ekte menn liker heit edamer
Vel … ikke bare menn, når sant skal sies. Hvem som helst.
OK, HER ER en snodighet. Det er i de store høytidene nordmenn er aller mest opptatt av norske tradisjoner. I julen spiser vi norsk pinnekjøtt, norsk kålrot, norsk ribbe, norske poteter og norsk torsk (for å avslutte setningen med et rim).
Men hva med osten? Er det én ting Norge har, er det kyr og geiter som gir nydelig melk, som i sin tur gir deilig ost. Likevel er det en nederlandsk ost som står på bordet i de tusen hjem når julen kommer klingende.
For mange blir det nemlig ikke jul uten edamer. En stor, rød kule mellom sylten og silden. Forklaringen ligger sannsynligvis i at det har vaert gode handelslinjer mellom Norge og Nederland i mange hundre år, og at edamer i sin tid var såpass eksotisk og spesielt at det var stas å ha en på bordet på årets mest høytidelige dager. Og at den smaker godt, naturligvis, med en mild og litt syrlig smak.
Egentlig er edamer allerede sniknorskifisert. Tine lager sin egen på meieriet i Ørsta på Sunnmøre. Stort sett er det den du finner i norske dagligvarebutikker. Men opprinnelig kommer edamerosten fra Edam, en liten, flat sykkeltur nordover fra Amsterdam.
Der var ost for 80 år siden forskjellen mellom liv og død.
Nazister og andre osteentusiaster
Da tyskerne tok Nederland i mai 1940, tok de umiddelbart kontrollen over osteproduksjonen i Edam. Ikke bare fordi edamerosten er god, men fordi den er naeringsrik, og tyskerne ville naturlig nok heller at soldatene deres skulle vaere sterke og velfødde enn at fienden skulle vaere det.
Noen av de nederlandske ostebøndene hadde imidlertid nerver til å lage edamer i det skjulte for å sørge for at også motstandsbevegelsen fikk noe godt og naeringsrikt å spise. Hvilket jo ikke var noen liten bragd. Skal en produsere ost så det monner, trenger man både plass og utstyr, og risikoen for å bli oppdaget var stor. Andre lurte unna ost som var ment å gå til nazistene. Og så ble ostekulene smuglet rundt i høyballer, under falske bunner i transportkasser med andre varer og på mange andre måter. Selv motstandsbevegelsen i nabolandene Belgia og Frankrike fikk nyte godt av Edam-bøndenes mot i de årene.
Nordmenn, derimot, som da allerede hadde kost seg med nederlandsk edamer på julebordet i 200 år, måtte klare seg uten til krigen var over.
Men det har vi tatt igjen senere.
Helt siden de gamle grekere …
Ironisk nok var det på en gresk strand i sommer jeg kom på at jeg vil gi julegjestene mine heit edamer. Grunnen var at jeg mellom badeøktene fikk servert det grekerne kaller saganaki. Det høres kanskje japansk ut, men det er altså en gresk ost, som regel en graviera, som er vendt i vann og mel før den blir fritert i olje og nokså nøkternt servert med noen sitronbåter ved siden av.
I de greske restaurantene i USA er saganaki forutsigbart nok mer showpreget. Der kommer servitørene spradende ut fra kjøkkenet med den pannestekte osten fresende på et fat. Så heller de sprit på den og tenner på ved bordet mens alle av en eller annen grunn roper «opa!» i lyset fra flammene.
Men utgangspunktet er altså enkelt: Smeltet ost er digg – og enda diggere når den holdes sammen av en skorpe.
Tusen knas
Personlig synes jeg den greske varianten er OK, men heller ikke mer. Det som er bra med den, er at osten er god, og at skorpen ikke stjeler altfor mye oppmerksomhet, simpelthen fordi et tynt lag mel ikke gir noen skorpe å snakke om. Jeg savner likevel det knaset jeg gjerne er ute etter når jeg friterer mat.
Når vi først er inne på det, har jeg en god og en dårlig nyhet. Den dårlige er at fritert ost ikke er det sunneste i verden. Den gode nyheten er at smeltet ost er ikke farligere enn annen ost. Den inneholder omtrent det samme etter at den er blitt varmet opp. Skorpen, derimot, inneholder en god del frityrolje. Så nyt det hjertelig i høytiden, men å unngå for all del å legge fritert ost inn i hverdagskosten.
Mer knas blir altså ett element når saganaki skal sniknorskifiseres. Jeg liker å bruke mel, egg og brødsmuler. Osten vendes først i vanlig, siktet hvetemel. Deretter dyppes den i vispet egg, og så i brødsmulene, før den går rett i frityrgryten. Bruk gjerne noen tørre brødrester og kjør dem i en kjøkkenmaskin eller blender. Men det går også an å bruke corn flakes, potetgull, havregryn, knekkebrød (ny idé: fritert brunost med panering av knekkebrød) og mye annet. Jeg liker å bruke panko, som er å få kjøpt i
asiatiske matbutikker og i de store, velassorterte dagligvarebutikkene. Panko er store, japanske, luftige brødsmuler som gir stor overflate og mye knas.
Knasmulighetene er mange. Og det er jaggu ostemulighetene også.
Ost på alles lepper
En rett som denne kan varieres naermest i det uendelige. Det finnes mange ulike oster som smelter nydelig i frityrgryten, det er bare å velge noe man liker. Verden elsker smeltet cheddar, for eksempel. Gud alene vet hvor mye cheddar som går med til bare burgere i løpet av et år. Og verden elsker mozzarella – blant annet på pizza. Og innbakt camembert eller brie. Eller ostesufflé og hva det nå skulle vaere alt sammen. Så det er bare å eksperimentere.
Min idé var å lage en julete variant med edamer. Men smeltet edamerost i en panering av brødsmuler ga ikke egentlig noen assosiasjoner til jul i det hele tatt, bortsett fra vissheten om at det var edamer. Så da prøvde jeg med noen julekrydder. Kanel var greit, men ikke helt det jeg var ute etter. Malte sennepsfrø var veldig godt, men opplevdes heller ikke som saerlig julete. Først da jeg prøvde med malt nellik, satt det.
Nellik er kanskje julekrydderet over alle julekryddere. Nellik brukes i gløgg, folk lager julekalendere av appelsiner med nellikspiker i, man bruker nellik i juleskinken, i ribbesvoren og i sylten. Det er bare en liten hake ved nelliken. Den er veldig aromatisk, så ta det pent. Det er best når man kjenner at den er der, men osten fortsatt får spille hovedrollen.
Som norsk, heit edamer.