Alt går i en taco
Mexicanske Santiago Lastra bruker «norske» ingredienser i tacoene han serverer på Michelin-restauranten Kol i London.
– JEG ER SÅ STOLT over å høre at dere i Norge har valgt å ha taco hver fredag. Tenk, av alle kjøkken har dere valgt det mexicanske. Hver uke! For en aere!
Kjøkkensjefen jobbet tidligere på Noma i København og var prosjektleder da Noma åpnet en pop uprestaurant i Tulum i Mexico for noen år siden. Det var der han laerte å bruke ulike teknikker sammen med lokale ingredienser og dermed skape en egen stil, men fremdeles vaere forankret i det kjøkkenet man vil representere.
– Det finnes mange ingredienser som kan ha samme smaksprofil som noe man finner på andre siden av jordkloden. Man må ikke bruke mais i en tortilla, men kan heller utforske lokale kornsorter. Jeg bruker urter som smaker som koriander og ingredienser som kan erstatte sitrus. Som eddik, baer, maur, frukt og kongler, sier Santiago Lastra.
Han mener det er fullt mulig å lage taco med norske ingredienser:
– Dere har jo den sjømaten!
Søndagsstek og stikkelsbaer
Restaurant Kol har to tacoer på
menyen i høst, begge kunne vaert på menyen til en kreativ restaurant i Norge. Den ene består av en surdeigstortilla toppet med sjøkreps, en salsa av røkt chili og sjøkrepshode fylt med tindved som syre. Taco nummer to er en tortilla fylt med konfitert torsk, svarte bønner, myske, syltet løk og sprø sukkertare for krønsj.
Santiago Lastra er opptatt av teksturer, og den sprø taren er viktig til en rett med myk torsk.
Men det er jo et litt annet nivå enn nordmenns fredagstaco. Har mexicaneren noen tips til hva vi kan gjøre for å pimpe opp den?
– Prøv tacos dorados eller flautas. Tortillas fylles med revet kjøtt og rulles sammen til en sigar. Så frityrstekes de og serveres med salat, rømme og chili. Det smaker nydelig!
Santiago oppfordrer til å bruke rester til tacoen.
– Grillet kylling, ris og en salsa. Eller rester fra en gryterett. Skal du lage en skandinavisk salsa, bruk stikkelsbaer eller rips og bland med chili. Du kan også bruke hakkede sylteagurker. Perfekt å bruke til rester av søndagssteken, sier Santiago Lastra.
Alt går i en taco.