Gourmetrestaurant med taco som personalmat
Kjøkkensjefen elsker at tacoen har masse fine farger, men syns likevel at vi fyller for mye greier i lefsen.
Jeg hadde faktisk en idé om å lage klippfisk-taco. Det må da smake godt, tror du ikke?
Jimmy Øyen
– JEG KJØPTE MEG nettopp en tortillapresse. Ikke var den dyr heller. Nå skal det bli masse taco hjemme, sier Jimmy Øyen.
Øien er mannen bak den helt spesielle restauranten Rest. i Oslo sentrum. Her serverer han gourmetmat av rester, bifangst og avskjaer som andre kaster. Han er vant til å bruke råvarer som ikke er perfekte. Brune bananer og sjokolade utgått på dato blir til delikatesser på hans restaurantkjøkken.
Pølse av juleribben
Men nå lager Jimmy Øien norsk på kjøkkenet i leiligheten sin i Gamlebyen i Oslo. Han har fritert hjemmelagde maistortillas til tostada.
– Jeg er vokst opp med klassisk fredagstaco, og jeg spiser fremdeles mye taco, men det må ikke vaere på en fredag.
På sitt eget kjøkken har han samme tankegang som på Rest. Av fjorårets juleribbe har Øien laget ‘nduja ved å kverne kjøttet og blande det med salt, spekk, grillet paprika, masse hvitløk og masse chili.
‘Nduja er en sterk, smørbar pølse fra Calabria i Italia.
– De bruker mye chorizo (sterk paprikapølse) på taco i Mexico, så da tenkte jeg at jeg kunne lage en norsk variant.
Øyen har laget sin ‘nduja som crépinette (en pølse pakket inn i membran fra svinets mage,) og latt den henge i seks uker. Men man kan lage det ferskt også. Det er perfekt å bruke rester av juleribben til dette.
Norske grønnsaker, speltmel, gresskar. Øyen ramser opp andre ingredienser som kan passe i norsk taco.
– Jeg hadde faktisk en idé om å lage klippfisk-taco. Det må da smake godt, tror du ikke?
Egen krydderblanding
På restaurant Rest. har de gjerne tradisjonell taco som personalmat.
– Alle synes det er ganske digg, og så er det lett å lage. Men jeg har jo laget mye annen taco også, forteller kokken. Han lager også salsaene og kryddermiksene selv.
– Den du får i taco-settet i butikken, består av spisskummen, salt, paprika og oregano. Det er lett å blande sammen, og du kan tilsette fennikelfrø og chili og mye annet.
Jimmy Øiens tacorutine er enkel: – Guacamole nederst, så kjøtt og så tomatsalsa. Og så liker jeg å ha på koriander, chili og lime. Jeg elsker at tacoen har masse fine farger.
I dag har ikke Øien guacamole. For det kan fort bli for mange ingredienser i selve tacoen, syns kjøkkensjefen.
– Jeg er av den oppfatning at man fyller tacoen med litt for mange greier.